Confraria dos Ungulados, Javalis e Castanha: Descobrir os sabores da caça

Em 1995, deu-se início a um projeto de repovoamento da Serra da Lousã, com a instalação dos primeiros exemplares de corsos e veados. A adaptação foi exemplar, com a população a crescer de forma exponencial e a transformar a serra num paraíso para os ungulados. Juntaram-se-lhe os javalis, igualmente protegidos, e as duas espécies passaram a dominar a serra. Uma nova realidade que inspirou um grupo de amigos da freguesia de Vila Nova e os levou a fundar uma confraria.

José Alexandre Paiva era, na altura, presidente da Junta de Freguesia. Profundo conhecedor do território viu ali uma janela de oportunidades, uma forma de promover a freguesia, dar a conhecer a beleza das suas paisagens e a riqueza do seu património. De caça percebia José João, responsável pela Associação de Caçadores e, juntamente com António Rodrigues, também ligado à autarquia local, e mais dois elementos, gizaram os contornos de uma nova coletividade, constituída formalmente em fevereiro de 2017.

O antigo autarca local, que durante 12 anos presidiu à Junta de Vila Nova, recorda que a freguesia era muito conhecida pela produção de tremoço e de pimentão e os dois produtos ainda mereceram alguma reflexão. Todavia, a opção recaiu nos javalis e ungulados (animais com cascos e herbívoros, pois os javalis também têm cascos mas são homníveros) e também na castanha, tendo em conta a tradição de soutos associada àquela franja da Serra da Lousã. Castanha que, de resto, é também um alimento muito apreciado pelas duas espécies de animais selvagens. «Além da componente associada à gastronomia, permitia-nos promover a caça e a riqueza paisagística da freguesia», sublinha.

Aliás, a Confraria de Vila Nova tem um estatuto único em matéria de caça, uma vez que apenas no norte do país, em Macedo de Cavaleiros, existe a Confraria do Javali, mas esta é a única que apresenta duas espécies cinegéticas, uma vez que junta os ungulados, ou seja, corsos e veados, e javalis. Um facto que a torna especialmente atrativa e, sendo uma confraria relativamente recente, junta sempre mais de 200 confrades nos capítulos. No último estiveram 45 confrarias, incluindo representantes de Espanha e de França.

A festa é feita em diferentes localidades da freguesia, num abraço às associações locais e exclusivamente com produtos do território, sublinha o brama-mor (presidente da direção) da Confraria dos Ungulados, Javalis e Castanha. Significa que a Confraria assume desde a caça dos javalis e veados à sua conservação e confeção. Esta última etapa conta com a preciosa ajuda do chefe Hélder Sá, do restaurante Napolitano, em Coimbra, também confrade de Vila Nova, que assume as rédeas da cozinha, contando, naturalmente, com «a colaboração de todos os confrades», sublinha José Alexandre.

Da ementa consta uma sopa selvagem, «uma sopa forte, à lavrador», com carne de veado e de javali. O veado é servido no forno e o javali de ensopado ou “no pote” (estufado). Batata assada, castanha e grelos acompanham a carne. À sobremesa é servido pudim de castanha. O próximo capítulo já está marcado: 17 de outubro.

Sendo os capítulos momentos altos da vida da Confraria, funcionando como uma verdadeira embaixada de apresentação da freguesia de Vila Nova e da Serra da Lousã, há, todavia, outros eventos, igualmente com o propósito de promover o território e as suas potencialidades, tendo sempre a atividade cinegética como referência. É isso que acontece com o evento “Em busca da haste”, que habitualmente se realiza em finais de abril, princípios de maio. Um desafio aparentemente simples, de encontrar as hastes dos machos, que naturalmente perdem esta referência de masculinidade. Não se trata, explica José Alexandre, do resultado de lutas territoriais ou de um medir deforças entre machos para conquistar as fêmeas.

Nada disso, tanto mais que acontece bem depois da fase de acasalamento. «As hastes caem naturalmente», sublinha e a Confraria promove uma caminhada para as encontrar. Uma tarefa dificultada pela vastidão do território e pela grande mobilidade dos animais. As únicas referências para os caminhantes serão algumas árvores que podem estar de alguma forma “raspadas” ou “descascadas” pelo impacto das hastes, não que isso seja um indício de um achado. «No ano passado encontrámos uma haste», diz o brama-mor da confraria. O percurso «não é feito por trilho», mas «em cima do mato, sobre o tojo e a carqueja», seguindo os “carreiros” feitos pelos veados nas suas deambulações. O evento conta sempre com a adesão dos confrades, de alguns biólogos convidados e de pessoas interessadas que «aparecem sempre».

Já a chamada brama dos veados acontece em pleno período de acasalamento, em setembro/outubro, com os machos a emitirem os seus bramidos, altos e roucos, para atraírem as fêmeas. Uma das alturas em que a serra é particularmente procurada pelos visitantes e durante a qual a Associação de Jovens de Vila Flor e Meroucinhos assume um papel preponderante, com a organização de visitas, que contam com a participação da Confraria. «Foi a Associação de Jovens que criou a brama, por isso não ficava bem à Confraria apropriar-se da ideia, mas associamo-nos», diz José Alexandre. Fora isso, a Confraria leva os Ungulados, Javali e Castanha de Vila Nova a «todos os eventos gastronómicos da região», participa na ExpoMiranda e é presença habitual na BTL, se bem que este ano não o tenha feito.

Uma realidade que tem outros reflexos. «Hoje não há um porco na minha freguesia», garante o brama-mor, que recorda um passado não muito distante, com as gentes de Vila Nova a deslocarem-se à Sertã, do outro lado da serra, «para comprarem animais para engorda, que depois vendiam».

É certo que o ICNF “aliviou” as regras, sem facilitar, para o abate de javalis e veados, visando o controlo cinegético e pôr algum travão aos cada vez maiores prejuízos provocados pelos animais, mas «não chega, é preciso mais» no entender do responsável da Confraria. «Não estamos a falar em matança, mas em correção da densidade», sublinha. Da mesma forma que «é preciso mais por parte do Governo», sobretudo «políticas alicerçadas para as pessoas voltarem para as aldeias», o que passa pela «criação de condições», designadamente em termos de taxas e impostos e, naturalmente, pela criação de postos de trabalho, que não existem atualmente. A alternativa, faz notar, pode ser a agricultura, mas «precisa de ter condições».

José Alexandre refere, ainda, outra situação com alguma pertinência. «Não é permitida a comercialização de carne de javali», afirma, lembrando que nas montarias e caçadas, o ICNF e os serviços veterinários acompanham e a carcaça é vendida ali, entre os monteiros ou pessoas/entidades próximas. «A carne não entra no mercado», garante e toda a que se encontra à venda vem de fora, nomeadamente de Espanha.

O brama-mor não tem dúvidas de que a «possibilidade de comercialização» de carne de veado e de javali, naturalmente com as necessárias regras e exigências que balizam o negócio dos produtos alimentares, representaria valor acrescentado. «Não é matar por matar ou para aproveitar os troféus», mas para assegurar o controlo cinegético, sempre com “conta peso e medida” e viabilizar, depois, a comercialização da carne, defende.

B.I

Traje: Tipo serrano, usado pelos pastores, com capuz de cor verde escuro e botões tipo “bolota”

Escapulário: verde, em evocação da natureza e amarelo, em homenagem às flores de torga

Medalha: em latão, apresente um veado, um javali, a castanha e ramos de verdura

Bandeira: verde com os “dizeres” a branco e o logotipo

Confrades efetivos: 84

Confrades de honra: três

Sede: antiga escola primária de Torno

Capítulo: 17 outubro, todos os anos

Fundação: 23 Fevereiro de 2017

Padrinhos: Confraria do Vinho de Lamas e Confraria da Castanha de Sernancelhe