Confraria dos Enófilos do Dão: Saúde à cultura, à partilha e ao conhecimento
O desejo de bem receber os apreciadores estrangeiros, nomeadamente franceses, que demandavam a região, levou um grupo de individualidades ligadas à Comissão Vitivinícola Regional do Dão a equacionar a criação de uma Confraria de Enófilos. Impunha-se a necessidade desta cultura, intensamente vivida em terras gaulesas, de conhecimento partilhado, de aprendizagem contínua de descoberta conjunta. Estava dado o mote para a criação da Confraria dos Enófilos do Dão, oficialmente constituída em dezembro de 1991.
«A divulgação e promoção dos vinhos do Dão» constitui a pedra angular, realça José Perdigão, grão-mestre da Confraria, para quem o mundo do vinho é um mundo «onde entram todos os países produtores e todos os enófilos».
«Um enófilo é, no sentido mais lato, um amigo do vinho. Um apreciador da cultura do vinho», faz notar, o que acaba por representar uma descoberta sobre esse mundo e sobre cada um de nós.
"A maior parte das pessoas que gostam de vinhos não sabem que têm a capacidade de reconhecer os seus aromas"
São 54 aponta, referindo o “Master Kit” concebido por Jean Lenoir, um enólogo de Borgonha, que “isolou” os aromas dos vinhos de todo o mundo e revolucionou educação sensorial. Aromas que vão do limão, lima, toranja e maçã à ameixa seca, ao cravinho, à cereja preta, entre muitos outros, que «ajudam a ler o vinho». Conhecimento, descobertas essenciais à cultura do vinho. «É todo um caminho e uma cultura que está por fazer», considera o arquiteto, que se rendeu aos encantos da vinha na década de 90 do século passado e hoje é o proprietário da quinta mais premiada da Região Demarcada do Dão, distinguida pela Wine Opus como uma das 4.000 melhores adegas de todo o mundo.
«Sou um “vigneron”», afirma, recorrendo à expressão francesa para definir um dos traços mais distintivos da sua personalidade, dos vinhos e da Quinta do Perdigão: «Só faço vinhos com as uvas que produzo», afiança. Um processo que o levou a Bordéus, há 30 anos, para aprender com quem mais sabe de vinhos e onde descobriu a sua capacidade para identificar os aromas. «Em 20, acertei em 18», recorda. E para melhor apurar o olfato, nada melhor do que fechar os olhos, o que permite «focar os sentido no olfato». Outro alerta: nada de perfumes por perto, pois «as notas de canela e âmbar vão interferir com a nossa memória olfativa», diz.
«Todos nós temos essa capacidade», reforça, só precisamos ser «educados para a descoberta».
"O conhecimento cria segurança, promove a cultura e a partilha", adianta, sublinhando que "ninguém nasce ensinado"
«O que não é natural é não querer saber» e aqui trata-se de uma aprendizagem que «ajuda a descobrir», num «momento de partilha», onde «não há nenhum exame».
Uma descoberta feita em comunhão, com uma cultura de partilha que marca a vivência dos enófilos e particularmente da Confraria do Dão, afiança. Sentimentos que envolvem os encontros para prova de vinhos que a Confraria organiza, sobretudo de vinhos antigos. «Cada confrade leva a garrafa mais antiga que tem».
No máximo, são 80 convidas, sempre no Hotel Grão Vasco, a catedral que os enófilos elegeram para os seus eventos. Analisa-se a cor, o aroma, o paladar. Os brancos envelhecidos adquirem uma tonalidade âmbar e os tintos “fogem” para uma cor de tijolo, esclarece. «Esta partilha cria pontes absolutamente fantásticas», considera. Pontes que também são «alinhadas com a comida» que é servida.
A propósito, para os menos esclarecidos, a ideia de que os brancos são para acompanhar pratos de peixe e os tintos de carne está completamente "demodée".
«É um preconceito», garante José Perdigão, que lembra que os «conceitos são evolutivos», da mesma forma como evoluem as «formas de fazer vinho», com «novos instrumentos e nova tecnologia» e também com novas referências em termos de higiene.
Mundo do vinho é um mundo vivo
«O mundo do vinho é um mundo vivo» e é importante desmontar os preconceitos, a começar por aquele que marcou gerações de portugueses e que o grão-mestre resume numa simples frase: «o vinho é tinto, o branco não é vinho e do rosé não se fala».
Tudo isso mudou e hoje, por exemplo, o rosé é considerado um dos vinhos «mais versáteis do Dão». Todavia, o grão-mestre aponta «um pequeno defeito de conceção». «Ninguém pode passar a vida a comer só coisas doces», diz para referir um vinho onde pelo facto de a fermentação não ir até ao fim, se apresenta «adocicado».
O rosé, é, ao contrário do que se possa pensar, um vinho feito com uvas tintas, espremidas suavemente, evitando o mais possível o contacto do sumo com a película exterior da uva. «Um vinho muito versátil», que José Perdigão considera ideal para entradas, seja de presunto ou de qualquer tipo de “frutos do mar”, desde o camarão às ostras. Mas também “cai bem” com uma carne branca grelhada e «com salmonetes é de chorar!», confessa.
Rosé que mostra a sua versatilidade ao perfilar-se como o néctar perfeito para acompanhar morangos e outros frutos vermelhos. O resultado é uma espécie de “salada de frutas”. «É a ligação da natureza com ela mesma», diz. Já um tinto leve pode acompanhar um prato de peixe e um branco com estrutura ser servido com uma boa posta mirandesa, exemplifica.
Outra nota, «um vinho fresco, não é frio, tem acidez» e uma frescura que pode ser conferida pelos aromas do limão, da lima, da lima-caviar ou outros aromas cítricos. E se for para acompanhar com ameijoas à Bulhão Pato, nada de usar limão na sua confeção, mas sim «o vinho que vamos beber», sugere. Tudo porque a «natureza cria harmonia» e naturalmente há uma aliança entre a preparação dos pratos e os vinhos que os acompanham à mesa.
Frescura e cores intensas em vinhos elegantes e nobres
A touriga nacional é «mais intensa» nos tintos e o encruzado é «imbatível para o branco». Duas castas tradicionais de referência na Região Demarcada do Dão, a primeira de vinhos não licorosos e a segunda mais antiga do país – depois da do Vinho do Porto - instituída em 1908, em reconhecimento do prestígio e da fama dos néctares do Dão, nos finais do século XIX, aquém e além fronteiras.
Vinhos de mesa pautados por um perfil nobre e elegante, com exportações significativas para os mercados francês e do Brasil, que emergiam numa região que se assumia como privilegiada para a produção de vinho. Um território que se estende das terras de Penalva do Castelo a Gouveia, de Mangualde a Mortágua, Oliveira do Hospital, Arganil e Tábua, envolvendo os distritos de Viseu, Guarda e Coimbra e uma área geográfica que ronda os 388 mil hectares, com cerca de 18 mil hectares de vinha a dominar a paisagem e um número significativo de grandes produtores, associados a marcas de renome e com história.
A especificidade, a identidade dos vinhos Dão é-lhe conferida por um conjunto de fatores. «O vinho é 80% água e o Dão espelha a mineralidade da água da Serra da Estela, do Caramulo e do Luso/Bussaco e o grande “contentor” é o granito», refere o grão-mestre, que associa os solos graníticos à «frescura e à mineralidade que definem estes vinhos». O frio que se faz sentir à noite, «é fundamental, na altura das vindimas, porque conserva os aromas» e durante o dia vem o calor, que confere «cores muito fortes ao vinho».
Depois de décadas de esplendor, a Região Demarcada do Dão sofre algum revés, nos anos 60 e 70 do século passado, pois embora crescesse na produção, a qualidade não acompanhou o ritmo. Uma “travessia do deserto” ultrapassada nos anos 90, com os vinhos a apresentarem um renascimento fantástico, acompanhado pelo surgimento de pequenos vitivinicultores que começaram a apostar nos vinhos de Quinta.
«Hoje já não há vinhos maus graça à Universidade de Trás-os-Montes, que há mais de 30 anos começou a formar praticamente todos os jovens enólogos do país e promover essa partilha de conhecimento e de cultura», afirma José Perdigão. «Portugal só tem a ganhar com essa cultura, porque tem características edafoclimáticas (solo e clima) fantásticas, únicas no mundo», decorrentes da «geografia e da localização», bafejada pela «influência do Atlântico e do Mediterrâneo», conclui o grão-mestre dos Enófilos do Dão.
B.I.
Constituição: 15 de setembro de 1985
Traje: Capote, inspirado no traje dos lavradores abastados, é feito de lã, de cor preta, com romeira que pende em bico sobre as costas. Tem uma pequena gola alta, coberta de veludo que cobre as extremidades das mangas largas. O chapéu, de feltro preto, de copa redonda debruada a seda, com fita de seda da cor do vinho tinto, que remata com um laço, do lado esquerdo, para os homens e a atrás, com laço de pontas, no caso das senhoras, cujo chapéu tem uma copa mais baixa
Tambuladeira: inspirada na cabaça, destina-se a cor, o corpo e os aromas do vinho. É presa por uma "volta de prata" com 90 cm, cujos elos simbolizam a ligação entre as pessoas
Estandarte: Formato quadrado, com o brasão ao centro, em fundo vermelho e amarelo, com as palavras Confraria dos Enófilos do Dão na bordadura. Nos cantos encontram-se parras e cachos, as primeiras de cor verde, com nervuras a ouro e os segundo de cor vermelha, debruados a ouro. O estandarte apresenta cordões e borlas de cor vermelha
Confrades: cerca de um centena
Sede: Solar do Vinho do Dão, Paço Episcopal do Fontelo, Viseu
Capítulo: Dezembro
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