Confraria dos Sabores de Coimbra: sabores condimentados com história

A arrufada, redonda, fofa, feita com uma massa leve, é presença obrigatória. O mesmo acontece com os pastéis de Santa Clara, com a sua massa fina e crocante, polvilhada com açúcar pilé e recheio de doce de ovos e amêndoa. Ou ainda o manjar branco, onde o peito de galinha e a farinha de arroz se associam com a bênção da água de flor de laranjeira. Doces com história, com tradição, criações que ultrapassaram as paredes dos conventos e fazem parte da memória coletiva. Mas há muito mais iguarias doces de fazer crescer água na boca. No “top” dos “tops” estará o pudim das Clarissas, um verdadeiro milagre, feito de ovos e açúcar.

A esta mesa de iguarias doces juntam-se outros pratos, outros aromas. São os Sabores de Coimbra, autênticos e genuínos, que a Confraria enaltece, defende e promove no país e no mundo, numa aliança com o território, com o património cultural e com a história que criou esta identidade e talhou a diferença. Um desafio plenamente assumido nos inícios de 2012, com a constituição formal da Confraria dos Sabores de Coimbra.

Um projeto que reuniu, no início, um grupo restrito, constituído por oito pessoas, todas de Coimbra, que se juntavam amiúde nas tabernas antigas da cidade.«Quase todos fazíamos parte da LATA – Liga dos Amigos das Tabernas Antigas e reuníamos todos os meses para almoçar ou jantar», conta Maria Preciosa Vale, cancelária (presidente da direção) da Confraria dos Sabores de Coimbra. Estes “altares” da cozinha tradicional, onde desde há décadas se cruzam bons garfos e apreciadores exigentes, inspiraram o grupo a criar uma Confraria. Aconteceu numa altura em que estavam a surgir muitas confrarias em todo o território nacional, o que levou os mentores a pensarem que «Coimbra também merecia ter uma confraria», uma entidade que assumisse o papel de guardiã do vasto património doceiro e não doceiro, de origem conventual ou popular.

Entusiasmados, os elementos do grupo - constituído por Maria Preciosa Vale, Nelson Correia Borges, Maria da Conceição Fróis, Américo Baptista, Machado Lopes, Noémia Machado Lopes e Mário Nunes (falecido) – amadureceram a ideia, em sucessivas reuniões realizadas no também histórico Café Santa Cruz e, com os Estatutos prontos, marcaram a data da escritura, realizada no dia 25 de janeiro de 2012, no salão nobre dos Paços do Concelho de Coimbra, com a presença do então presidente da Câmara Municipal, João Paulo Barbosa de Melo.

«Fizemos a escritura e apresentámo-nos à cidade», diz Maria Preciosa, que recorda os grandes pilares em que assentou a criação da Confraria dos Sabores de Coimbra: «a defesa, promoção e revitalização dos sabores tradicionais de Coimbra». Um propósito em que se destaca a valorização e promoção da «doçaria tradicional, conventual e popular e da cozinha tradicional» e também o desejo de «recuperar receitas de doçaria e cozinha tradicional» que fazem parte do património de muitas famílias, com segredos escondidos, transmitidos de geração em geração.

Este último ensejo «tem sido muito difícil» de levar a bom porto, confessa a cancelária, «porque as pessoas têm as coisas muito bem guardadas» e não manifestam vontade de partilhar esses segredos. Inclusive, algumas pessoas confecionavam as receitas, sobretudo de doces, para a Confraria, sem nunca disponibilizarem a receita propriamente dita. Maria Preciosa refere a «ajuda preciosa» de Dina Ferreira de Sousa, que se dedicou com afinco à investigação da doçaria conventual de Coimbra e publicou várias obras.

“Dentro de portas”, o trabalho também começou a ser feito, particularmente pelo chef Paulo Queirós, entronizado no primeiro capítulo, realizado ainda no ano da fundação da Confraria, que dedicou uma atenção particular ao pastel de Santa Clara, um dos doces mais divulgados na cidade – que levou, inclusivamente, a Confraria a estabelecer um protocolo com as Caves Aliança, de molde a garantir um néctar perfeito para acompanhar este “ex libris”.

Todavia, o feito maior do chef Paulo Queirós será o pudim das Clarissas de Coimbra. «Foi ele que obteve a receita», afiança a cancelária e apresentou este doce de inspiração divina em dezembro de 2012. Uma obra de arte criada pelas monjas do Convento de Santa Clara, que conjuga na perfeição as gemas e os ovos, oferecendo um pudim denso, mas simultaneamente aveludado, que se derrete na boca e deixa as papilas gustativas em estado de êxtase.

«Este pudim teve uma aceitação fabulosa a nível nacional e internacional», refere Maria Preciosa, que foi sua fiel depositária em viagens realizadas a Paris e ao Luxemburgo, onde foi soberbamente elogiado. «Está cheio de prémios, a nível nacional e internacional», adianta. «Hoje praticamente todas as pastelarias produzem o pudim das Clarissas, mas o nosso tem um segredo do chef, que é a sua marca pessoal e lhe confere um caráter único». «É o autêntico e validado», garante a cancelária.

Além do pudim das Clarissas, da arrufada, do pastel de Santa Clara e do manjar branco, a Confraria dos Sabores de Coimbra é também “mensageira” do arroz doce, em matéria de doçaria, e de outros pratos, típicos de Coimbra, como o arroz de polvo ou as perdizes à moda de Coimbra. A chanfana, lembra a cancelária, é também um prato típico, «mas não divulgamos», tendo em conta que existem confrarias dedicadas a esta especialidade, o que também se aplica ao arroz de lampreia. Em fase de estudo, com a assinatura do chef Paulo Queirós, está o bacalhau à moda de Coimbra, que leva Queijo Rabaçal, ovo, batata frita e cebola. «É muito bom», garante.

Nos capítulos, a Confraria faz questão de fazer a aliança perfeita entre as iguarias e a história e cultura que lhe estão associadas, o que tem motivado uma ciranda pelo património, nomeadamente pelos conventos da cidade, onde emergiram estas receitas ancestrais. Para Maria Preciosa Vale esta é, também, uma forma de «promover a cidade, a sua cultura, história e o património».

«As confrarias ajudam o turismo», afiança, lembrando que no último capítulo, realizado no Convento de São Francisco, estiveram representadas praticamente meia centena de confrarias de todo o país e algumas vindas do estrangeiro, cujos confrades, além dos sabores de Coimbra, tiveram possibilidade de conhecer um pouco da cidade, da sua história, da sua cultura e das suas tradições peculiares.

Os capítulos não têm data fixa, realizando-se em conformidade com a disponibilidade do espaço, assegurada pela Câmara Municipal ou pela Diocese, mas representam o ponto alto da vida da Confraria, que também viaja por todo o país e estrangeiro levando consigo os sabores e aromas e o património da cidade, designadamente a tecelagem de Almalaguês, patente no Estandarte, que «é considerado o mais bonito de todas as confrarias», diz com orgulho a cancelária.

Com menor projeção estão eventos culturais, realizados no Café Santa Cruz, na Casa Miguel Torga ou na Praxis, ou ainda a participação na procissão do Corpo de Deus, com os confrades a levarem cestinhos de verga com pão de Deus. Ou ainda a aliança com Coro D. Pedro de Cristo, que atuava nas escadarias dos Paços do Concelho, com a Confraria a apresentar, em baixo, uma mesa de doçaria tradicional da época e a convidar quem assistia a provar.

Em janeiro do próximo ano a Confraria dos Sabores de Coimbra assinala 15 anos e quer comemorar o evento a preceito. «Queremos fazer um evento marcante», assume Maria Preciosa Vale. Garantida está desde já a apresentação do Hino da Confraria. «Está feito e registado», afirma.

Quinze anos que vêm reforçar um sentimento de vazio. «Vamos fazer 15 anos e não temos um espaço, uma sede», lamenta a cancelária. «Estamos em lista de espera, na Câmara Municipal, mas nunca mais temos resposta», desabafa Maria Preciosa, que também lamenta a ausência do município nos capítulos da Confraria, ao contrário do que acontece em praticamente todo o território nacional. Recorda que, aquando da constituição, houve apoio da Câmara, com a cerimónia pública a decorrer nos Paços do Concelho. Depois disso foi uma travessia do deserto, que só terminou em 2025, com o município a ceder o Convento de São Francisco para a realização do capítulo. Relativamente ao novo executivo, está expectante, aguardando a oportunidade para uma reunião de apresentação, onde pretende recordar a falta de um espaço próprio.

Maria Preciosa lamenta, ainda, que Coimbra não tenha uma casa de chá. «Há muitos cafés», o que se compreende «numa cidade de estudantes», mas «faz falta uma casa de chá», um espaço com algum requinte, onde a qualidade da doçaria tradicional tivesse uma montra de eleição e sobretudo os apreciadores certos.

B.I. 

Fundação: 24 de janeiro de 2012

Capítulo: sem data fixa

Estandarte: em tecelagem de Almalaguês, inclui as rosas, numa evocação da Rainha Santa Isabel, padroeira da cidade, e ao centro apresenta um cântaro de cerâmica, com duas asas, que lembra os que eram usados pelas tricanas para ir à fonte

Traje: Inspirado na tradição moçárabe e nas capas dos estudantes, o traje é uma capa negra, com capuz

Escapulário: amarelo e roxo, as cores da cidade de Coimbra

Medalha: apresenta as rosas da Rainha Santa e o azado de cerâmica.

Xaile: Usado em situações mais informais, em substituição da capa

Confrades efetivos: 40

Confrades de honra: 8

Padrinhos: Confraria do Leitão da Bairrada