Confraria do Queijo da Serra da Estrela: O melhor queijo do mundo
Foi eleito uma das Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa e o TasteAtlas coloca-o no ”top” dos melhores queijos do mundo. Leite de ovelha, sal e cardo são os únicos ingredientes. A confeção exige saber, tempo e paciência. Mas o verdadeiro segredo reside nas ovelhas, nos pastos, nos pastores, nas queijeiras. Em suma, no coração da serra e no amor das suas gentes.
Falamos do Queijo Serra da Estrela, um produto único que conquistou o país e o mundo, que a Confraria do Queijo Serra da Estrela promove e defende.
Um produto autêntico, identitário, que uma grande parte dos apreciadores prefere mole, amanteigado, para “comer à colher”. Tão mole que escorre e precisa de um “cinta” para evitar percalços. Há, todavia, quem o prefira mais consistente, a “dar corte”, a fornecer fatias e garantir, tantas vezes, o lanche ou o almoço dos pastores. Arrecadado no alforge ou mesmo no bolso, aconchegado num pano, matava a fome com um naco de pão.
Os romanos terão sido os responsável pelo início da produção de queijo na região. Depois, o clima da serra, os animais e os homens construíram, ao longo de séculos, esta constelação de estrelas. Gil Vicente, no século XVI, recomendava a inclusão do queijo no presente destinado à rainha D. Catarina, mulher de D. João III, por ocasião do nascimento de um filho varão, em Coimbra. Mais recente, do início do século passado, merece destaque a nota do veterinário João da Mota Prego, para quem «incontestavelmente» a Serra da Estrela era a «região portuguesa que produz os melhores queijos», «queijos moles que aparecem no nosso mercado, envolvidos numa tira de pano que segura a massa fina e untuosa, impedindo-a de alastrar e escorrer, gretando a crosta de um branco amarelo e apetitoso».
O número de rebanhos, a dimensão do efetivo e a "família" de pastores tem vindo a sofrer uma redução drástica
Uma relíquia, que se guindou a um patamar cimeiro, na categoria dos queijos de ovelha, a nível nacional e internacional. Um produto genuíno, tradicional, um testemunho da vivência da Serra e do saber-fazer das suas gentes. Um queijo de sucesso com muitas histórias para contar. A Confraria que lhe é dedicada representa, também ela, uma página fundamental deste percurso. Uma verdadeira embaixadora do Queijo Serra da Estrela.
Considerada uma das mais antigas confrarias do país, nasceu inspirada nos aromas intensos dos queijos de Cantábria, da vizinha Espanha, num encontro realizado em França. Pedro Couceiro, grão-mestre da Confraria, recorda-nos essa viagem histórica, protagonizada por uma delegação de representantes da ANCOSE – Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela, com sede no concelho de Oliveira do Hospital, criada em 1981, que empreendeu uma visita ao Salon International de l´Agriculture, realizado em Paris.
Trata-se de um dos mais prestigiados eventos do mundo, que celebra a agricultura, a pecuária e a inovação nestes setores. Com origens no século XIX, reúne milhares de expositores, de animais e de visitantes e historicamente constitui uma das viagens de eleição feitas pelos responsáveis da ANCOSE, também eles interessados em acompanhar as novidades em matéria de agricultura e pecuária e particularmente da ovinicultura. Uma dessas viagem foi amplamente positiva, pois a comitiva ficou encantada com a Confraria dos Queijos de Cantábria (Cofradía del Quezo de Cantabria), com sede em Santander, com a qual entabulou contacto. Procurou saber mais sobre as pessoas, sobre o queijo e sobre o papel que a organização desempenhava. Foi o início de uma longa amizade e também o mote para criar na região uma entidade que chamasse a si esse papel de promover, defender e divulgar o Queijo Serra da Estrela.
O dr. Vaz Patto, médico cirurgião com uma forte ligação à ovinicultura, fazia parte da comitiva que se deslocou a Paris e «foi o principal mentor da Confraria», conta o grão-mestre.
Confraria que nasceu ancorada na ANCOSE, envolvendo grandes criadores de ovelhas, pessoas ligadas à produção de queijo e amantes desta iguaria. Juntaram-se, embalados pela ideia da Confraria de Cantábria, mas sem referências de maior – uma vez que praticamente não havia confrarias do género nessa altura no país – criaram os estatutos e a 8 de fevereiro de 1989 assistia-se à constituição formal da Confraria. «Serei o único dos confrades fundadores vivos», diz Pedro Couceiro, que na altura era um jovem veterinário que alinhou nesta causa, juntamente com António Vasco Figueiras Ferreira, António Freire Lobo Vaz Patto, Vicente da Costa Pinto, Joaquim Domingos Borrego, Adriano Mendes da Cunha Neves, Eduardo Osório Gonçalves, Carlos Manuel Vieira Mendes e Jorge Manuel Ferreira de Almeida.
Uma jornada sem fim à vista, que leva a Confraria aos quatro cantos do país e também ao estrangeiro, com especial incidência em Espanha, França e Itália. Promove concursos e provas de queijo, organiza e participa em congressos, apoia e produz conhecimento – está a preparar um segundo livro dedicado ao Queijo Serra da Estrela - e está na linha da frente quando se trata de defender, promover e divulgar esta iguaria ímpar.
Vida dura e investimento grande afastam jovens
Pedro Couceiro conhece particularmente bem a realidade do Queijo Serra da Estrela, seja como veterinário, seja como grão-mestre e, não sendo pessimista, assume que a produção «nunca mais vai ser como há 20 ou 30 anos», pois a «história romântica de um rebanho com 50/60 ovelhas, com o queijo feito em casa está a acabar». São os reflexos dos novos tempos e das exigências que lhe estão associadas. «Neste momento, quem quer que seja que queira fazer queijo tem que fazer um investimento que é uma loucura. Esse é um dos grandes óbices, que não cativa os mais novos», tendo em conta que, a priori, «se exige um investimento muito grande para montar uma pequena queijaria».
À questão do capital, junta-se a «burocracia», com um conjunto de formalidades legalmente exigidas, designadamente em termos contabilísticos, que antes não existiam e atualmente transformam a venda de um queijo num processo complexo, isto sem falar nas questões da certificação, que representam mais uma “trabalheira” em termos de requisitos. A isto somam-se os «custos de produção», pois é necessário assegurar a alimentação do rebanho, com pastos, rações, etc., já sem falar no acompanhamento higio-sanitário que é necessário garantir às ovelhas.
«São custos muito significativos que não atraem os mais novos», afirma o grão-mestre, que lembra, ainda, que nem pastores nem queijeiras (porque tradicionalmente o queijo é feito por mulheres, o que não significa que os homens não façam queijo) têm propriamente tempos livres, ou seja, férias, fins de semana ou feriados, pois os animais precisam todos os dias de pasto, todos os dias têm de ser ordenhados e o queijo é igualmente feito diariamente.
«Estas são as grandes dificuldades», constata, salientando muito embora que se trata de um diagnóstico que «não é de hoje, é dos últimos anos». Significa que os pequenos produtores de leite e de queijo tendem a desaparecer, até porque o tempo não perdoa e a idade começa a “pesar”. Isso não significa, no entender do grão-mestre, que o Queijo Serra da Estrela esteja em risco, está, sim, este «modelo clássico», esta «ideia romântica» de produção artesanal, familiar, que está na sua génese e perdurou durante séculos.
«O que vai acontecer é que a produção vai ficar nas mãos de seis, sete ou oito entidades, que vão produzir de forma empresarial», vaticina. Em síntese, perspetiva que, no futuro, o Queijo Serra da Estrela seja um negócio nas mãos de grandes queijarias, com uma efetiva gestão empresarial.
Por um lado, «isso é bom, porque permite ultrapassar e dar resposta a um conjunto de questões, nomeadamente em termos logísticos» que, em rigor, representam um problema para os pequenos produtores, considera Pedro Couceiro. Mas, por outro, «já não será o queijo fabricado em casa, com dedicação, com mais amor», remata.
Um “selo” que faz toda a diferença
A identidade do queijo é conferida pela aliança de três ingredientes: o leite de ovelha Serra da Estrela - uma raça autóctone, que se evidencia pela qualidade e alto teor de gordura do leite (que faz a diferença do queijo) e não pela quantidade - o sal e o cardo – coagulante natural, proveniente da for de cardo, seca e moída. «São as três premissas do Queijo Serra da Estrela», diz Pedro Couceiro, que lhes junta o território, o solo e o clima da Região Demarcada, que inclui 18 concelhos (total ou parcialmente) dos distritos de Coimbra, Castelo Branco, Guarda e Viseu.
«Se algum deles falha, podemos ter queijo, mas não temos Queijo Serra da Estrela», alerta.
Os rebanhos representam atualmente 30 a 40 mil animais, número bastante inferior ao que existia há 15, 20 anos atrás, refere o veterinário, satisfeito pelo facto de a Serra da Estrela ter conseguido vencer a batalha da brucelose, que há uns anos dizimou muitos rebanhos e se manter razoavelmente bem relativamente à doença da língua azul, que provocou danos significativos em várias regiões, designadamente no Alentejo Quanto aos produtores, serão cerca de uma vintena certificados, com estatuto DOP (Denominação de Origem Protegida), que atesta a autenticidade do produto e representa «uma garantia para o consumidor».
Há, todavia, um universo significativo de produtores sem este estatuto, ou porque não conseguem dar resposta ao exigente caderno de encargos ou não estão disponíveis para o processo burocrático e investimento que requer.
A ausência do “selo” impede-os de apresentarem Queijo Serra da Estrela, usando a denominação Queijo de Ovelha Curado. «Também é um bom queijo», atesta o grão-mestre, para quem «todos os que têm condições para isso deveriam ser certificados». «É assim em Espanha», adianta, salientando o impacto que esta homogeneidade representa, nomeadamente em termos de preço.
B.I.
Constituição: 1889
Traje: inspirado na capa usada pelos pastores, feito em serrubeco, de cor amarelo torrado. Inclui chapéu de feltro de aba larga, castanho escuro, varapau de pastor, habitualmente de marmeleiro, e gravata amarela com a flor do cardo bordada. O grão-mestre usa um colar de argolas de prata, de onde pende uma ferrada e usa um varapau encimado por uma flor de cardo em metal
Escapulário: de cor azul e amarela
Medalha: com a flor de cardo, usada para coalhar o leite, símbolo da confraria
Capítulo: em março, integrado no programa da Feira do Queijo de Oliveira do Hospital
Sede: Antiga Escola da Lageosa
Confrades: 80
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