Confraria do Queijo Rabaçal: A identidade de um queijo de excelência
Não pesa mais do que 300 gramas, quando muito chega aos 500. A dimensão está em total sintonia com o diâmetro, uma pequena “roda” com 10 a 12 cm e uma altura que raramente ultrapassa os 4 cm. Pequeno no tamanho, é enorme na qualidade, na intensidade do sabor, nas memórias que encerra. Falamos de um produto único, que faz parte da identidade, da cultura e da história das Terras de Sicó: o Queijo Rabaçal.
Um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), consagrada em 1994 e que a Confraria do Queijo Rabaçal defende e promove desde outubro de 2002. São 24 anos de uma intervenção centrada no produto e no território, na memória e na história, no saber-fazer e nos pormenores que concorrem para a produção de um queijo com características singulares.
Produto tradicional único, o Queijo Rabaçal «não está no melhor momento», considera o grão-mestre chanceler, Rui Miranda, para quem esta é uma realidade «transversal a todos os queijos» de produção artesanal nas mais variadas regiões do país. «Não é pela qualidade», longe disso! «Temos queijeiras e queijarias de excelência», sublinha. O problema reside na «falta de pessoas que se dediquem à produção do queijo» e particularmente na «falta de matéria-prima que se começa a fazer sentir». «Começam a faltar os criadores de gado» e com a escassez de ovelhas e de cabras, fica irremediavelmente comprometida a produção.
O leite não se limita a ser o produto dos rebanhos, é também o espelho do território onde estes animais pastam, um indicador da paisagem que define as Terras de Sicó. Rui Miranda não é fundamentalista e por isso não diz que são as pastagens de erva de Santa Maria, um tomilho selvagem que cresce nas serranias de Sicó, que conferem um caráter único ao leite.
"As ovelhas e as cabras comem erva de Santa Maria como comem outras ervas", sublinha
É este «todo», uma conjugação de fatores, deste a morfologia, as características do solo, da flora, que resulta num produto único, que espelha o território, a paisagem e as suas gentes.
«É como se fosse um bolo», explica, razão pela qual a Confraria não representa nem defende e promove apenas o queijo, mas «um todo» que o enquadra e onde se inclui «a memória e o saber-fazer - que têm de ser preservados porque se não se souber fazer, se não tivermos queijeiras, não temos Queijo Rabaçal – bem como a paisagem, o território. Tudo concorre para a especificidade deste queijo», assegura.
Voltando à matéria-prima, importa sublinhar a mistura de leite de ovelha e de cabra. «Não existe uma proporção exata», diz o grão-mestre chanceler, que recorda que tradicionalmente as queijeiras “trabalhavam” com base no que tinham, embora tendencialmente os rebanhos permitissem um equilíbrio de “duas partes” de leite de ovelha para “uma” de leite de cabra. Medidas “tiradas a olho”, num equilíbrio ajustado. «O povo sempre foi sábio», afirma.
Uma sabedoria feita de experiências. Rui Miranda recorda-se de ver a avó a fazer queijo, em Bem da Fé, no concelho de Condeixa. «Tinha sempre uma vasilha com água muito fria ao lado, onde molhava as mãos», pois dizia que com «as mãos quentes, o queijo ficava com “vento”». Significa que, ao invés de apresentar uma pasta homogénea, o queijo apresentava “buracos”. O “vento” eram as bactérias que o calor das mãos fazia chegar ao queijo. Bactérias que a avó desconhecia enquanto tal, mas conhecia a solução, a água fria.
O cardo, uma levedura natural, era usada para coalhar o leite e, depois de “moldados”, os pequenos queijos eram colocados no chamado “quarto escuro” da casa, uma sala «muito fresca, praticamente sem luz», onde o queijo era colocado numa tábua pendurada no teto, assente em panos, que fazia no tear. «Todos os dias mudava os panos e virava o queijo», conta.
Vinho tinto, mas também do Porto ou de Carcavelos
Rui Miranda confessa que, em criança, gostava mais do queijo fresco do que do queijo curado, mas o primeiro raramente se comia. «Comer queijo fresco era estragar queijo», dizia-se na altura, quando o queijo era preferencialmente consumido à hora do lanche.
Hoje, o Queijo Rabaçal também pode servir de “companhia” à hora do lanche, mas funciona na perfeição como entrada ou sobremesa. Ao vinho tinto, que tradicionalmente era servido com o queijo, juntam-se agora outros néctares. «Fica muito bem com Vinho do Porto e também com Vinho de Carcavelos. Ligam muito bem», diz. Aliás, a Confraria do Queijo Rabaçal e a Confraria do Vinho da Carcavelos estão a preparar um protocolo, uma parceria na qual se enquadra um “encontro de harmonização”, a realizar a 30 de maio, em Oeiras. Trata-se de, preservando a identidade de cada um dos produtos, promover uma aliança estratégica.
«Vamos ver como resulta esta boa harmonia», adianta o antigo bibliotecário, que não esconde o seu entusiasmo. «É uma forma de levar o nosso queijo a mais de 200 km de distância», afirma, expectante relativamente à possibilidade de esta aliança «abrir algumas portas na região de Oeiras ao nosso produto», o que também é válido relativamente ao Vinho de Carcavelos nas Terras de Sicó.
Aliás, Rui Miranda lamenta que o Queijo Rabaçal não seja uma presença assídua na restauração do território. «Acho estranho» confessa, assumindo não ter uma justificação lógica, que poderá prender-se com o facto de «não ser um produto barato». Todavia, não tem dúvidas quanto à necessidade de ser «uma tendência que urge combater».
A propósito do mercado, o grão-mestre recorda diligências feitas há cerca de duas décadas no sentido de colocar o Queijo Rabaçal nas grandes superfícies, que se revelou «incomportável», dada a inexistência de escala, da quantidade de produto necessária, pois tirando algumas queijarias com dimensão, a maioria são pequenos produtores. Um facto que não tem se ser negativo e pode mesmo ser encarado como «uma vantagem», uma vez que são os apreciadores que «vão à procura do Queijo Rabaçal», o que «por muito ingrato que possa parecer, pode ser uma mais-valia», faz notar.
Criar uma Rota do Queijo Rabaçal
O grão-mestre chanceler admite que gostaria de promover a Rota do Queijo Terras de Sicó. «É um sonho», que não tem dúvidas iria «atrair muitos turistas» à região. Exemplos positivos não faltam, diz, recordando o sucesso, em poucos anos, dos Caminhos de Fátima, num registo de peregrinação, de turismo religioso, aqui adaptado a um quadro de visitação, envolvendo os produtores dos seis concelhos. «Se conseguirmos fazer isso, promovemos o nosso produto, o nosso território, as nossas paisagens, a memória e o nosso queijo», refere, lamentando que o investimento avultado seja um óbice para a Confraria do Rabaçal, a «guardiã desde legado», que faz questão de «respeitar e preservar para o futuro».
Uma das iniciativas já em curso é o Encontro de Confrarias das Terras de Sicó. Um projeto que surgiu em 2024 e teve no ano seguinte o primeiro momento, com a Confraria do Rabaçal a assumir a organização. Um momento importante para «nos conhecermos e partilharmos ideias» e para «refletir» sobre questões que são transversais às seis confrarias», a saber do Tortulho, do Bolo de Ferradura, do Bodo, do Chícharo, do Vinho de Lamas, do Vinho Terras de Sicó e do Queijo Rabaçal. Este ano assistiu-se em meados de abril, ao segundo evento, organizado pela Confraria do Bodo, de Pombal.
O capítulo da Confraria é habitualmente integrado no programa da Exposicó, certame rotativo que em cada ano se realiza num dos seis concelhos das Terras de Sicó, com Alvaiázere a acolher o último, em meados de maio. Território que delimita a área geográfica de produção do Queijo Cabaçal, que inclui todo o concelho de Penela e de Ansião, Alvaiázere (exceção da freguesia de Pussos), as freguesias de Degracias, Pombalinho e Tapeus, no concelho de Soure; de Condeixa-a-Velha, Ega, Furadouro, Vila Seca e Zambujal, no concelho de Condeixa-a-Nova e as freguesias de Abiúl, Pelariga, Pombal, Redinha e Vila Cã, no município de Pombal.
B.I
Constituição: outubro de 2002
Sede: Edifício da Junta de Freguesia do Rabaçal
Capítulo: Durante a Exposicó
Traje: Inspirado na vestimenta dos pastores, é castanho, feito em serrubelo, inclui chapéu, cajado e navalha
Escapulário: verde e amarelo
Medalha: em cobre, com o símbolo da confraria de um lado e do outro a referência às Terras de Sicó
Bandeira: branca e debroada a verde
Confrades: cerca de 100
Padrinhos: Confraria do Queijo das Astúrias, em Espanha
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