Confraria da Lampreia: A Rainha do Mondego
Não há meio termo. Ou se gosta profundamente ou se detesta. Os apreciadores percorrem quilómetros e quilómetros para saborear esta especialidade, que em Penacova tem uma cultura tão ancestral quanto especial. Falamos do arroz de lampreia, uma iguaria de culto que começa a rarear e a adquirir um “peso” incomportável para a maioria das carteiras. A Confraria da Lampreia é a fiel guardiã deste prato e de outras receitas tradicionais de Penacova e também uma defensora acérrima da proteção deste ciclóstomo e do seu habitat, o rio Mondego.
Trata-se de um produto sazonal, só disponível entre os inícios de fevereiro e finais de abril. É a altura em que o ciclóstomo regressa ao rio, onde nasceu, depois de ter passado sete anos no mar. Está de volta para a desova e transforma-se num apetecível manjar, com pergaminhos em Penacova. Um prato com história, conta Fábio Nogueira, mordomo-mor da Confraria da Lampreia, que garante que o consumo na região remonta a tempos anteriores à nacionalidade e despertou verdadeiro interesse real. Tanto assim é que no século XIV, D. João I instituiu, em Coimbra, através de foral, que em cada 10 lampreias pescadas até ao dia 1 de maio uma teria de ser oferecida ao rei ou seus sucessores. Aliás, conta-se que o soberano «era tão obcecado por lampreia que mandava enforcar quem tivesse a ousadia de, no início de cada época, a provar antes dele o fazer».
Preferências régias atestadas igualmente pelo livro de receitas da Infanta D. Maria, filha de D. Manuel I (1538-1577) que, inserida no caderno dos “Manjares de Carne” apresenta uma receita de lampreia. A historiadora Maria Helena da Cruz Coelho considera, de resto, que a «idade de ouro da lampreia» foi na Idade Média, adianta Fábio Nogueira, sendo a opção eleita pelas classes altas para os períodos de jejum, em substituição da carne.
Longe destas vivências, as gentes de Penacova tinham na lampreia um recurso acessível e em abundância, pescada no Mondego e «durante séculos foram aprimorando a forma de a confecionar, tirando partido dos recursos endógenos de que dispunham», reforça o mordomo-mor. O vinho tinto era de produção local. Quanto ao arroz, subia o rio, transportado nas barcas serranas, desde o Baixo Mondego, onde era produzido.
"O arroz de lampreia de Penacova é diferente de todos os que existem no país", garante
Basicamente, na maioria dos locais, encontra-se lampreia à bordalesa, servida com arroz branco, mas em Penacova confeciona-se um verdadeiro arroz de cabidela, feito com o sangue do ciclóstomo. Segredos existem e ninguém abre mão, mas a base da receita assenta na marinada em que a lampreia é colocada de um dia para o outro, feita com vinho tinto (maduro), alho porro e alho. É neste mesmo “caldo”, engrossado com o sangue que a lampreia liberta, que esta é cozinhada e que recebe, depois, o arroz. Um arroz malandro, que só se consegue com o arroz carolino do Baixo Mondego, servido com grelos salteados, que desenjoam, ao combaterem a «gordura do prato».
Os apreciadores descobriram a excelência do arroz de lampreia de Penacova, o que deu origem a uma quase peregrinação aos restaurantes locais, facto que levou o município a, em articulação com a restauração, organizar o Festival da Lampreia, com preços mais acessíveis, acabando por promover a doçaria conventual e o próprio território. Um contexto que levou, em agosto de 2003, à criação da Confraria da Lampreia de Penacova, com a respetiva escritura assinada por 12 confrades fundadores.
Tentações à mesa
Sendo o prato de eleição, o arroz de lampreia não é o único que a Confraria e os confrades defendem, pois os estatutos e o juramento incluem a gastronomia de Penacova e os doces conventuais, ressalva o mordomo-mor. Fábio Nogueira admite mesmo que o futuro possa implicar uma alteração da designação, alargando a lampreia a outros sabores tradicionais da gastronomia concelhia, tendo em conta a crescente escassez de lampreia. Aliás, essa escassez já implicou a sua ausência em dois capítulos nos últimos anos, com a Confraria a optar por pratos alternativos, num gesto também ele simbólico de defesa do ciclóstomo.
Iguarias onde se inclui o peixe do rio – ruivacos, bogas e barbos – fritos, acompanhados com arroz de tomate, ou o chamado arroz de lampreia dos pobres, um prato típico, feito com cavala – peixe com bastante sangue, à semelhança da lampreia -, preparado exatamente como o arroz de lampreia e que é muito apreciado. Em matéria de carne, destaque para o “chispo”, perna de cabra assada em forno de lenha, acompanhada com batata corada e arroz de forno, «um receita típica da Páscoa», diz Fábio Nogueira. Especialidades que foram servidas em capítulos sem lampreia e que mereceram um aval generalizado. A estes pratos, e também com caráter sazonal, junta-se o arroz de míscaros, outra das atrações da gastronomia de Penacova.
Presente está sempre a doçaria conventual, que tem no Mosteiro de Lorvão um cardápio quase sem fim. «Há registo de 53 receitas», esclarece o arquiteto, que desempenhou um papel particularmente ativo na defesa daquele património, que conhece muito bem. Os doces mais conhecidos são as nevadas de Penacova e os pastéis de Lorvão, que sempre foram servidos nos capítulos e também no Festival da Lampreia.
Todavia, nos últimos anos a Confraria empenhou-se em diversificar e dar a conhecer outras iguarias concebidas ou acarinhadas pelas monjas, designadamente a “botilhada”, um doce cremoso, uma espécie de arroz doce, mas feito com abóbora porqueira, ou os queijinhos entre outras doces tentações de um receituário com uma riqueza singular, cuja recuperação e divulgação a Confraria está empenhada em fazer.
Defesa da lampreia é uma bandeira
A defesa do rio Mondego e do ecossistema da lampreia constituíram desde sempre uma bandeira da Confraria de Penacova, que foi voz ativa nas mais diversas movimentações em defesa deste habitat. O mordomo-mor recorda a petição, entregue na Assembleia da República, que culminou com a construção da escada de peixe, na ponte-açude, em Coimbra, infraestrutura de «primordial importância para a progressão e subida da lampreia e de outras espécies piscícolas», permitindo que percorressem os cerca de 30 km de rio, até Penacova.
Outra demarche foi a Plataforma Mondego Vivo, que conseguiu pôr travão à construção de uma mini-hídrica no Caneiro, que representaria «mais uma barreira que afetaria negativamente a já difícil subida da lampreia até Penacova».
A Confraria foi, ainda, parceira do MARE – Centro de Ciência do Mar e do Ambiente, da Universidade de Évora, na criação de passagens naturalizadas, implementadas em 2025 em cinco açudes, entre Formoselha e Penacova, de «vital importância para a conservação dos peixes migradores».
Além disso, em grande parte dos capítulos, a “oração de sapiência” versou esta temática, com especialistas como Raposo de Almeida, Joana Boavida-Portugal ou Catarina Mateus a darem conta do declínio da lampreia e a apresentarem medidas concretas para reverter a situação.
Marcante foi, recorda o mordomo-mor, a «difícil decisão», mas «a mais sensata» de não incluir lampreia na ementa dos capítulos, dando mais um contributo para a salvaguarda da espécie. Um exemplo que, de resto, foi seguido por outros municípios. «Acreditamos que estamos no caminho correto, na defesa da lampreia e da sustentabilidade», afirma.
Atenta à «agenda da ecologia e defesa ambiental», a Confraria definiu que, ano após ano, o capítulo seria «repensado» tendo em conta a existência ou não de lampreia em abundância. Este foi um ano “sim”. «Conseguimos cerca de 50 lampreias», diz Fábio Nogueira. Uma tarefa que «não foi fácil», mas também representou «um contributo para a ciência», uma vez foram recolhidas glândulas destes exemplares, que serão usadas num estudo, integrado numa tese de doutoramento.
Este ano o preço chegou aos 160 euros por lampreia, que dá para três/quatro pessoas. Um preço que se refletiu no capítulo, com o almoço a custar 75 euros por pessoa, «um dos mais caros do país», que juntou cerca de 130 pessoas, «quando já chegámos a ter 300», diz o mordomo-mor, que reconhece que, efetivamente, se trata de «um prato caro» e com tendência a ser cada vez mais raro.
Remodelar a sede
A Confraria da Lampreia de Penacova tem a sua sede na antiga escola Maria Máxima, um espaço de referência para muitas gerações, que pretende adaptar da melhor forma às novas funções. De acordo com o mordomo-mor, a Direção pretende fazer obras, no sentido de criar uma cozinha, um pequeno anfiteatro para realizar workhops e uma sala de reuniões. Ao nível exterior, a requalificação prevê a instalação de uma pérgola e de uma churrasqueira. O objetivo é tornar o espaço mais consentâneo com a atividade da Confraria.
O projeto está feito e representa um orçamento na ordem dos 60 mil euros. A Confraria está a ponderar apresentar uma candidatura a um dos programas de revitalização de aldeias para obter algum financiamento de apoio.
B.I
Fundação: Agosto de 2003
Capítulo: Primeiro fim de semana de abril, desde que não coincida com a Páscoa
Traje: Capote preto de burel, com capuz, que tem acoplada uma rede de pesca branca, usada no Mondego. Os homens têm, obrigatoriamente, de usar fato preto, camisa branca, sapatos pretos e gravata azul clara. As senhoras, sob o capote, podem vestir roupa preta ou branca e usar sapatos pretos. Traje fica completo com chapéu preto de aba larga
Escapulário: azul, com fita branca e debruada a dourado
Medalha: inclui barco e "fisga" (tridente) usados na pesca da lampreia
Sede: Antiga escola Maria Máxima, Penacova
Padrinhos: Confraria do Mar, de Matosinhos
Confrades: Efetivos em nome individual, efetivos empresa e confrades amigos
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