Confraria da Lampantana: Carne velha ganha nova vida
Acabado de sair o forno, o fumegante caçoilo enche o espaço com o seu aroma e deixa em alvoroço as papilas gustativas. Há quem percorra muitas dezenas de quilómetros para sentir este sabor único, “made in” Mortágua. Falamos da lampantana, um prato com história, uma memória presente das guerras do passado, que deixaram marcas profundas no território. Esta é uma “estória” com final feliz, que se destaca no meio da tragédia, entre saques e pilhagens, morte e destruição.
Aconteceu há pouco mais de dois séculos, quando Napoleão quis alargar o império à Península. Foram três as invasões francesas, com a última, em 1810, a colocar o Centro do País e Mortágua no centro dos acontecimentos. Só na zona do Barril instalaram-se 23 mil soldados gauleses. Ali, pouco mais adiante, na Serra do Bussaco, desenrolou-se, a 27 de setembro, a grande batalha, com as forças aliadas a obrigarem o exército francês a bater em retirada, ponto termo à guerra. As feridas, essas demoraram mais a sarar.
Foram anos de miséria e de resiliência, de abnegação e de confronto, de risco e de coragem. E também de imaginação. Com as águas dos poços envenenadas, numa declaração de guerra ao invasor, a solução foi usar os néctares escondidos nas adegas, que resistiram ao saque, para cozinhar a carne. Com ou sem verdade histórica, a lenda ficou e o prato também. Hoje é um cartão de visita de Mortágua, que a Confraria da Lampantana promove.
«É um prato feito com carne de ovino, já adulto, carne velha», realça Carlos Jorge, caçoilo-mor da Confraria, que refere os muitos rebanhos que outrora existiam no território, como componente essencial de uma economia marcadamente rural, que continuam a existir hoje, embora com uma dimensão muito mais reduzida.
A ovelha diferencia esta iguaria de outra, a chanfana, feita com carne de cabra, mas isso não chegou para evitar a confusão do nome. «Muita gente chamava-lhe chanfana», embora o nome próprio seja «lampantana», com memórias com «mais de 100 anos». Os temperos também diferem: azeite, cebola, alho, colorou, piripiri, banha de porco, louro e sal. Os pedaços da carne são colocados num caçoilo de barro vermelho, cumprindo a tradição das terras de Mortágua. «Hoje já não se produzem, já não há oleiros, mas antigamente havia muitos oleiros em Vale de Remígio, sobretudo na localidade da Gândara», esclarece Carlos Jorge. Segue-se o vinho tinto, que «amacia a carne» e lhe confere um gosto especial.
«Temos muito bom vinho», seja em adegas reconhecidas, seja de produtores particulares, pois Mortágua integra a região demarcada do Vinho Dão. Duas horas e meia a três horas no forno é o tempo certo para a carne ficar “no ponto”. Uma receita que pode ser replicada com recurso a outra carne, nomeadamente de galo ou galinha, animais velhos, naturalmente, muito divulgada no território de Mortágua. Também é um prato muito bom», sublinha o responsável.
Carne de ovino, assada em caçoilos de barro e forno de lenha, constitui uma iguaria típica da região de Mortágua
A lampantana é servida com batata “fardada”, uma poética designação dada à batata cozida com a pele, e com grelos de nabo a acompanhar. Quando não há grelos, a alternativa é o feijão verde, mas para o caçoilo-mor não há dúvidas: «os grelos são outra coisa!» A acompanhar este parto forte, suculento, uma comida de conforto, naturalmente está o bom vinho da região, Dão, tinto, claro está!
Tradicionalmente, a iguaria era servida em dias de festa, pela Páscoa e nas bodas de casamento e batizados, mas acabou por ficar «um bocadinho esquecida», remetida para o baú das recordações. Todavia, a situação inverteu-se por completo, depois de a Câmara Municipal de Mortágua ter feito um apelo à restauração concelhia e, em parceria, avançar com o Fim de Semana da Lampantana, que este ano contabiliza a 17.ª edição.
Em boa hora o fez, enaltece o caçoilo-mor, que destaca o papel desempenhado pelo autarca José Júlio Norte, atual caçoilo-mestre (presidente da assembleia geral) da Confraria, na dinamização do projeto, que se realiza todos os anos, nos finais de outubro, princípios de novembro. «É uma loucura, vendem-se milhares de quilos de lampantana», diz, ciente que, nesse fim de semana «os restaurantes faturam “a sério”».
Com a lampantana a ganhar “palco”, Carlos Jorge entendeu que seria oportuno criar uma Confraria. Não que tivesse experiência no assunto, mas via o trabalho que era feito na promoção dos produtos endógenos dos diferentes territórios e pensou que Mortágua e a lampantana também mereciam ter esse palco. Assim, avançou com a proposta. Na altura era presidente do Orfeon Polifónico de Mortágua e a ideia era que a Confraria funcionasse como uma valência associada a esta estrutura.
O município imediatamente deu luz verde, apadrinhou e acarinhou a ideia, com a Confraria a ser formalmente constituída, como associação independente e estatutos próprios, com a escritura pública a ser assinada dia 7 março de 2018 pelos 27 confrades fundadores. Desde então, é também parceira incontornável do município e dos restaurantes na organização do Fim de semana da Lampantana e faz questão de sensibilizar esses mesmos restaurantes para a inclusão desta iguaria na ementa habitual, pois clientes não faltam e os apreciadores têm vindo a revelar-se e a crescer a olhos vistos.
Confrarias divulga outras iguarias
A lampantana é, naturalmente, o prato principal que a Confraria defende e promove, mas há outras iguarias, igualmente tradicionais na mesa dos mortaguenses, que merecem atenção. Destaque especial para os negalhos, que representam o aproveitamento completo do animal. Trata-se do bucho da ovelha, recheado com vários tipos de carnes, formando uma pequena bola. Cozinhada da mesma forma que a lampantana, com os mesmos temperos e igualmente com o vinho tinto. «São uma delícia… para o colesterol», brinca Carlos Jorge. Negalhos que podem ser servidos como petisco, como entrada ou mesmo como prato principal, tudo depende dos gostos.
A refeição fica completa com o chamado bolo de cornos, bolo das 24 horas ou bolo da Páscoa, na versão mais tradicional, quando esta iguaria doce era confecionada apenas na época pascal, sendo presença obrigatória em todas as mesas. Trata--se de uma espécie de folar, que leva farinha, açúcar (não muito), muitos ovos, manteiga, azeite, bastante raspa de limão, canela e fermento. Juntam-se os ingredientes e amassam-se muito bem, devendo ficar a levedar de um dia para o outro. Corta-se a massa para cada bolo, dobra-se e leva-se ao forno, o mesmo forno onde habitualmente se coze o pão ou confeciona a lampantana.
O bolo de cornos ou bolo de 24 horas, constitui outra das iguarias que a Confraria de Mortágua promove e defende sendo, de resto, uma presença obrigatória no pequeno-almoço oferecido aquando das comemorações do capítulo. Pequeno-almoço que tem a particularidade de se realizar em diferentes locais do concelho, percorrendo o território e promovendo as associações e coletividades locais.
O último, o sétimo, realizado em meados de maio, foi servido no Parque Verde de Vale de Açores. Já a cerimónia capitular decorre no Centro Cultural de Mortágua, na sede do concelho, onde também é servido o almoço. Carlos Jorge refere, a propósito, o apoio garantido pelo Município de Mortágua à Confraria, o que permite praticar preços razoáveis, num contexto cada vez mais inflacionado, e com uma oferta de excelência, assente nas tradições da gastronomia local, nos sabores que fazem parte da memória de sucessivas gerações.
B.I.
Constituição: Março de 2018
Sede: antiga escola primária da aldeia de Vila Meã, Mortágua
Confrades efetivos: 96
Confrades de honra: 17
Traje: Capa de cor bordeaux, por referência ao vinho tinto, debruada a branco
Padrinhos: Confraria dos Carolos, de Tondela, e Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal
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