Confraria dos Cogumelos e Trufas: Os segredos do Reino Fungi

Não são plantas nem animais, mas desempenham um papel essencial no equilíbrio dos ecossistemas, na alimentação humana e na medicina. Falamos de fungos, uma designação que peca pela escassa simpatia do conceito, facilmente associado a “coisas más”. A conotação passa, certamente, de negativa a positiva, se nos referirmos a cogumelos e trufas. Uns e outros pertencem ao denominado Reino Fungi, um mundo misterioso e com muito para descobrir. A Confraria dos Cogumelos e Trufas pretende dar o seu contributo a esta causa. Um projeto que surgiu há dois anos com o propósito de fomentar o consumo, valorizar a micosilvicultura e a truficultura e promover o conhecimento micológico.

Na origem está um grupo de pessoas, todas elas envolvidas em iniciativas associadas à identificação de cogumelos em estado selvagem, à produção de cogumelos e à sua utilização gastronómica e na medicina, bem como à investigação. De resto, a ideia teve a sua génese no seminário “Cogumelos do Prado ao Prato”, que decorreu em novembro de 2023, no Luso. No ano seguinte, a 17 de maio, assistiu-se à constituição da Confraria dos Cogumelos e Trufas, apresentada em Cantanhede, com a sede a instalar-se na Mealhada.

Ricardo Torres é um dos fundadores e destaca os objetivos de «promover o cogumelo silvestre e produzido» e a «cultura gastronómica do consumo». Em Portugal há um conjunto de «crenças pouco fiáveis» que desde sempre orientaram a colheita de cogumelos selvagens, reduzindo-a a duas ou três espécies e «sempre com muito medo». Receios que os relatos de envenenamento, muitas vezes com a morte associada, empolaram ao longo de décadas e que urge desmistificar. «Não há plantas venenosas?», questiona o responsável com formação na área dos Recursos Florestais. «E o mesmo não acontece com alguns animais?», adianta, para lembrar o grande desconhecimento que tradicionalmente rodeia este universo dos fungos, cujos frutos visíveis assumem a forma de cogumelos. A boa notícia é que as gerações mais novas, menos agarradas aos preconceitos, têm procurado «conhecer mais profundamente» esta realidade», valorizando-a em termos dietéticos e como produtos de referência nomeadamente para a indústria farmacêutica.

Tradicionalmente, na região os cogumelos silvestres mais conhecidos são, naturalmente, os míscaros, amarelos e suculentos, que dão um sabor único ao arroz, bem como os tortulhos ou frades que podem ser simplesmente assados na chapa ou ainda as sanchas ou ruivacas, deliciosas quando salteadas com azeite. A referência a estes três tipos de cogumelos ilustra a opinião de Ricardo Torres sobre a «pouca cultura» ou mesmo o «analfabetismo» existente no que aos fungos diz respeito. «Até aos anos 50 não havia conhecimento técnico-científico sobre o reino dos fungos», razão pela qual as populações «apenas usavam e consumiam o que os seus antepassados recolhiam e consumiam», com estas variedades a destacarem-se pela abundância, por um lado, e pelo conhecimento herdado.

Todavia, esta é apenas uma muito ínfima percentagem do vasto universo dos fungos que “frutificam”, dando origem aos cogumelos que emergem do solo. Mas há muitos, muitos mais e, inclusive, dentro de algumas famílias há exemplares mortais e outros excelentes para comer, o que realça a necessidade absoluta de não facilitar e ter conhecimento de causa, especializado, quando se trata de apanhar cogumelos que crescem espontaneamente nos bosques. Diferente, naturalmente, é o que se passa nos cogumelos produzidos, pois trata-se de espécies “domesticadas”, produzidas em ambiente controlado e, como tal, protegidas relativamente a quaisquer imponderáveis.

Ricardo Torres refere a diversidade de cogumelos que existem no território nacional, as diferentes designações dadas à mesma espécie em zonas diferentes e também as mudanças que as alterações verificadas na cobertura florestal acarretam. Na Região Centro, onde até há décadas pontuava o pinheiro, naturalmente os cogumelos tricholoma representavam as espécies dominantes, mas a intensa cultura de eucalipto que passou a verificar-se também trouxe novas variedades. «Tudo evoluiu e paralelamente também evolui a nossa literacia», faz notar. Realidade diferente vive-se no Oriente, particularmente na China e no Japão, onde «os cogumelos são usados há milénios como elemento fornecedor de proteína e também ao nível medicinal».

Mais do que novos cogumelos/fungos novos, estamos, sim, a adquirir «um conhecimento novo e novas possibilidades de ocupação do solo», sublinha o responsável da Confraria, que refere, a título de exemplo, o trabalho que neste domínio tem vindo a ser desenvolvido pelo Centro de Neurociências e Biologia Celular da Universidade de Coimbra, ao qual está ligada a investigadora Anabela Mariza Azul, uma das fundadoras da Confraria dos Cogumelos e Trufas.

«Promover o conhecimento , o consumo e a utilização para fins alimentares e nutracêuticos dos cogumelos» constitui um dos pilares da Confraria, que pretende, também, «valorizar os fungos que não dão cogumelos».

Sobre estes fungos que não frutificam, o desconhecimento é maior e o receio multiplica-se, precisamente pela falta de informação. «O bolor é um fungo que não dá um cogumelo», explica, dando um exemplo simples do bolor que surge nas paredes ou nos alimentos. «O potencial não está só no fungo que dá cogumelo», sublinha e o exemplo não pode ser mais esclarecedor: a penicilina, a descoberta de Alexander Felming, em 1928, que lhe valeu, anos mais tarde, em 1945, a atribuição do prémio Nobel da Medicina e veio revolucionar o tratamento de infeções graves, mortais até então e funcionar como elemento base na criação de antibióticos.

«O conhecimento mostra que o bolor não é só podridão, morte e desgraça e pode ser encarado como renascimento, renovação, revigoramento», diz Ricardo Torres, que lembra que em tudo «há coisas boas e coisas más» e da mesma forma que há fungos venenosos, que podem ser fatais, também há abelhas polinizadoras, que produzem mel e outras que picam, espetam o ferrão e matam.

«O reino dos fungos tem vivido numa penumbra grande», mas tem um «potencial enorme», afirma. «Os cogumelos representam 5% da vida de um fungo. 100% da vida dos fungos está debaixo da terra» e é este fungo que «tem aos maiores poderes antibacterianos, de proteção dos organismo», faz notar. Mas as faculdades do Reino Fungi não se ficam por aqui. Algumas espécies alimentam-se de matéria orgânica morta e assumem um papel importante na decomposição de animais e vegetais, desempenhando uma tarefa muito importante para o equilíbrio do ecossistema. «O fungo tem a capacidade de viver num mundo hostil, de singrar e de se transformar numa cosia boa para as pessoas e para os animais». De resto, «os chineses e japoneses já perceberam que o fungo tem um potencial muito maior do que o cogumelo» e esta descoberta pode significar a «abertura de uma caixa de Pandora» e ultrapassar um conjunto de visões mais negativas, para não dizer negras, muitas da quais associadas a práticas de bruxaria e feitiçaria.

Ricardo Torres refere, ainda, a «capacidade brutal de gestão de matéria orgânica» que os fungos apresentam, enquanto um animal, por hipótese uma vaca, consome biomassa vegetal, gera matéria orgânica que liberta CO2, tudo para produzir carne, proteína. Os fungos, não sendo nem plantas nem animais, são seres vivos que «não consomem recursos fundamentais», bem pelo contrário, «consomem matéria orgânica» e têm um «enorme potencial para gerar biomassa» sublinha. Características que os tornam uma excelente alternativa «para substituir fontes alimentares poluidoras, como a carne ou o peixe». «O que queremos é uma biomassa que nos saiba bem e esta tem potencial para isso», diz ainda.
Ricardo Torres dá o exemplo de um fungo que é comum surgir nos jardins e vasos com plantas que «tem tanta proteína que se a conseguirmos aproveitar, tem um potencial brutal para a alimentação humana» e poderá representar um passo enorme para «acabar com a fome no mundo».

“Residentes” no subsolo, debaixo da terra, também encontramos as trufas, que todos conhecemos como as estrelas maiores da gastronomia, que atingem preços exorbitantes e exigem a ajuda de um faro canino especialmente treinado para a sua colheita em estado selvagem. Em causa está um cogumelo hipógeo, do género tuber, explica o responsável da Confraria, que tem as trufas na sua designação.

Há trufas em Portugal?, perguntamos e Ricardo Torres afiança que sim. «Fundamentalmente, estão identificadas tuber borchii, que não têm interesse alimentar e gastronómico». Todavia, nada de desanimar. «Temos potencial para ter produção de trufa», sobretudo em zonas onde já foi detetada a sua presença e em regiões próximas de Espanha, onde «há produção trufeira com muita qualidade».

Trufa branca – mais mística e valorizada e particularmente associada a Itália – «não temos!» Trufa negra – a grande referência em França – «eventualmente poderemos ter». «Mas temos trufas e temos potencial para ter produção em Portugal», garante o responsável da Confraria dos Cogumelos e Trufas, empenhado em promover a descoberta ou descoberta deste novo mundo e a sua introdução crescente no quotidiano dos consumidores, num reconhecimento do «esplendor do magnífico reino dos fungos».

Constituída em 2024, só este ano a Confraria dos Cogumelos e Trufas equaciona a realização do primeiro capítulo e entronização de novos confrades. O que não significa que não tenha desenvolvido trabalho, procurando «disseminar o conhecimento» sobre o Reino Fungi, no quadro de um projeto «multidisciplinar», que inclui universidades, instituições públicas e municípios, associando personalidades ligadas à ciência, investigadores, todos entusiastas deste universo e, claro, apreciadores.
O primeiro capítulo está previsto para o segundo fim de semana de novembro, durante a realização do Festival do Míscaro, em Alcaide, no concelho do Fundão.

B.I.

Constituição: 17 de maio de 2024
Sede: Espaço Inovação, Mealhada
Direção: Ricardo Torres
Capítulo: Novembro, segundo fim de semana
Traje: de cor castanha, inclui capa e chapéu
Emblema e estandarte: cogumelo e trufas, ligados pelo micélio