Confraria da Chanfana de Vila Nova de Poiares: Chanfana a caminho do Guiness

A Capital Universal quer fazer jus ao epíteto e elevar a chanfana ao “top dos top’s”. Nada mais nada menos que inscrever esta iguaria no Guiness Book. Um desafio assumido pela Confraria da Chanfana de Vila Nova de Poiares para assinalar com a nobreza e dignidade que a data impõe os seus 25 anos de vida. Mas há mais surpresas para celebrar as bodas de prata, que se comemoraram este ano.

Madalena Carrito, mordomo-mor da Confraria não avança com grandes pormenores, uma vez que o processo ainda está em fase de consolidação. «Neste momento estamos a recolher informação sobre as condições necessárias para que a candidatura – apresentada há cerca de dois meses – possa ter viabilidade», explica, dando nota da necessidade de apresentar «objetivos muito precisos, mensuráveis» para obter a necessária luz verde. Depois disso, o passo seguinte é «trabalhar com a comunidade». «Uma iniciativa destas exige que toda a gente se envolva, população, escolas, instituições, coletividades, autarquias», de forma a «criar um movimento da comunidade», capaz de «projetar Vila Nova de Poiares a nível nacional e internacional», sublinha.

De acordo com a mordomo--mor, já se efetuaram várias reuniões e foi constituída uma comissão de trabalho dedicada ao evento, que reúne confrades, município, empresas e restauração, à qual competirá gizar a estratégia e a estrutura do evento. Sem entrar em pormenores, até porque falta informação da entidade gestora do Guiness Book, uma coisa é certa: Vila Nova de Poiares vai reunir a maior quantidade possível de chanfana, com «toda a gente» desafiada a dar o seu contributo, direta ou indiretamente. No final, todos estão convidados para saborear esta iguaria ímpar, num encontro que deverá acontecer nos inícios de outubro.

Além deste mega evento, que pretende ter projeção nacional e internacional, a Confraria da Chanfana está a organizar outra iniciativa, a realizar dia 28 de junho, que associa arte, produtos endógenos e gastronomia, com o chef Luís Lavrador e o pintor Victor Costa como mentores. Em causa estão, esclarece Madalena Carrito, dois confrades de honra que «sempre estiveram muito envolvidos nas iniciativas da Confraria» e que agora assumem a liderança do projeto “Sabor a Terra”.

«Serão uns 15 pratos e produtos que irão trabalhar de forma criativa», adianta, entre os quais se encontram, naturalmente, a chanfana, o arroz de bucho e os negalhos e um acervo de produtos, onde se inclui a farinha – «Poiares era uma zona de muitos moleiros, com azenhas e moinhos» - o azeite - «também um produto de referência no concelho, com muitos lagares e muita gente associada à venda do azeite – o folar – tradicional da Páscoa - o pão de testa ou pão de cabeça – um pão redondo, com uma “coroa” em cima, feito nos fornos de poia (designação que poderá ter dado origem ao nome Poiares) – aos quais se somam os queijos de cabra e o vinho. «O vinho não é, hoje, uma das riquezas de Poiares, mas em tempos o concelho chegou a ter vinhos medalhados», esclarece.

O evento “Sabor a Terra” vai decorrer no Centro Cultural de Poiares. Uma construção artística que assenta nos produtos e pratos tradicionais do território e que, balizada pelos dois conceitos, pretende, também ser uma chamada de atenção para «a necessidade de nos voltarmos para os produtos naturais, para o que pode trazer riqueza para as pessoas» e, ao mesmo tempo, um alerta para «a alimentação saudável», diz Madalena Carrito.

Foi autarca durante 39 anos, deputado, comandante dos Bombeiros, presidente da Liga dos Bombeiros e da Assembleia Geral do Sporting, um dos fundadores da Associação Nacional de Municípios e, entre muitos outros projetos foi também o impulsionador da Confraria da Chanfana. Falamos de Jaime Marta Soares, um apreciador nato de chanfana e um apaixonado pela sua terra natal, que viu aqui mais uma forma de projetar Vila Nova de Poiares para o país e para o mundo. Um projeto que começou a desenhar-se em 1999, com a reunião de um conjunto de entidades, desde a autarquia, presidida pelo comendador, às juntas de freguesia e outras instituições. Tratava-se de «dar viabilidade» a um projeto inovador, na altura, na região, cuja constituição oficial aconteceu em agosto de 2001, com a escritura pública, assinada por 11 confrades fundadores, recorda a mordomo-mor.

O processo de maturação interno prolongou-se até 2004, altura em que, já com a sua «identidade formada» e «toda a gente comprometida com os mesmos valores e ideais», a Confraria começou «a fazer convites anuais» e a alargar o restrito circuito da família confrádica. Sempre presente, ao longo dos 25 anos, está o propósito de acolher personalidades que «se identifiquem com a necessidade de defender a identidade de uma receita única», de «preservar a qualidade» deste prato tradicional e de o divulgar, para que «os turistas e visitantes se deslocassem a Poiares para saborear a chanfana».

Um prato de origens remotas, «confecionado com os produtos de casa», diz a mordomo-mor. A cabra, elemento essencial era aproveitada quando «já não dava mais nada», ou seja, tinha cumprido a sua vida útil na produção de leite e cabritos. Velha, era «aproveitada pelas gentes humildes» que «não se podiam dar ao luxo de comer chanfana todos os dias». Era uma prato de festa, para os casamentos ou dias de romaria ou então quando se recebia uma visita, o que ditava que se fosse ao caçoilo retirar uns bocados de carne.

«A chanfana não tem origem num local preciso», faz notar Madalena Carrito, precisamente porque se trata de «um subproduto característico das gentes humildes da zona serrana». A atestar isso estão os trabalhos de investigação histórica e gastronómica efetuados, nomeadamente por Gonçalo Reis Torgal.

Um prato que sempre figurou à mesa das famílias de Vila Nova de Poiares em dias de festa e nas ementas de alguns restaurantes mais tradicionais do concelho, particularmente os localizados junto à Estrada da Beira, que durante décadas foi a via de ligação mais direta a Espanha. A Confraria «democratizou» esta iguaria, numa ação pedagógica que a levou à mesa de todos os restaurantes e numa sensibilização particular para a qualidade, tendo em conta que se trata de «um prato que faz parte da nossa identidade, do nosso património e que em Poiares tem características únicas», sublinha.

Caraterísticas que começam na «qualidade da carne», pois Poiares «era conhecida pelos seus talhantes e também pelos criadores de gado» e na especificidade dos caçoilos de barro preto dos oleiros de Olho Marinho. «Os homens faziam os caçoilos e as assadeiras e as mulheres iam com eles à cabeça, vender em Coimbra e noutras localidades», refere.
«A receita original, de todas a mais simples», que oferece «garantias de qualidade» é aquela que a Confraria assume e os restaurantes partilham. Exige «boa carne de cabra, cabra tipo serrana de preferência e um bom vinho, encorpado, carrascão», caçoilos de barro preto, porosos, que absorvem os odores e a gordura», sal, uma cabeça de alho, louro, um fio de azeite (substitui a banha) e colorau. Assa em forno de lenha, durante quatro horas.

A Semana da Chanfana é um dos eventos mais antigos promovidos pela Confraria, habitualmente realizado em janeiro, que arrancou em 2005. Inicialmente, recorda a mordomo-mor, havia um júri externo que, numa prova cega, avaliava a qualidade da chanfana para atribuir o título de “Restaurante Recomendado”. Todavia, «começámos a ter dificuldade na seleção» porque a qualidade se impôs de forma «muito uniforme» e só «os pormenores faziam a diferença».

Também os apreciadores foram convidados a “dizer de sua justiça”, numa avaliação à qualidade do prato e ao atendimento porque «uma coisa não vive sem a outra» e o resultado tem sido extraordinário, com os restaurantes cheios de visitantes e turistas que demandam a chanfana e levam para casa. Aliás, muito antes da vulgarização do sistema “take away” Poiares revelou algum pioneirismo com os apreciadores a levarem para casa caçoilos de chanfana.

Sob a chancela da Confraria foi criada, em 2007, a Academia Nacional da Chanfana, com objetivos de natureza pedagógica e científica, visando promover a investigação, por um lado e, por outro, dinamizar iniciativas lúdicas e didáticas junto da população escolar. É nesse quadro que surge a iniciativa “Chanfana à Mesa com as Nossas Crianças”, que envolve os alunos de um ano de escolaridade, convidados a acompanhar todo o processo de produção da chanfana, desde o prado e do oleiro ao prato, o que significa o contacto com o rebanho, acompanhar a produção dos caçoilos de barro e, posteriormente, a preparação da chanfana, culminando com um almoço no Restaurante O Confrade, pertencente à Confraria. Um projeto interrompido, por falta de apoio do município, que vai ser retomado no próximo ano, assegura a mordomo--mor.
A aliança de saberes de vários confrades deu origem à brochura “Chanfana ex libris da Gastronomia Portuguesa”, publicada em 2007 e, mais tarde, em 2013, foi lançada a obra “Chanfana Fator de Sustentabilidade do Território”. Antes, com uma periodicidade trimestral, foi publicada a revista “Chanfana à Mesa”.

A receita tradicional da chanfana é fonte de inspiração para novos e ousados voos. Experiências condimentadas com sucesso, protagonizadas, nomeadamente, pelo chef Luís Lavrador, também confrade. A trouxa cabreira é o exemplo perfeito de uma entrada de excelência, feita com base na chanfana. A patente está registada e só a Confraria pode confecionar e comercializar esta iguaria de sucesso. «As pessoas gostam muito», refere a mordomo-mor, que regista algumas encomendas extra Confraria, nomeadamente por parte do Município de Vila Nova de Poiares.

Também com a mesma matriz está a “patina de chanfana”, igualmente uma criação de Luís Lavrador, que também criou uma “grelada de chanfana”. «Temos tido sempre a preocupação de aliar a chanfana à inovação e fazer outro tipo de pratos, entradas, petiscos, que as pessoas possam apreciar e onde a chanfana é o elemento base», explica Madalena Carrito.

Sem chanfana, mas a condizer com o prato e perfilando-se como remate da refeição, está o “Poiarito”. Jaime Soares, juiz da Confraria, foi o mentor da ideia, porque «fazia falta uma sobremesa diferente», recorda a mordomo-mor. O chef Luís Lavrador foi, mais uma vez, “requisitado”, o mesmo acontecendo com o confrade Arnaldo Baptista, empresário, proprietário das Pastelarias Vasco da Gama e um poiarense dos quatro costados.

O resultado foi um pastel diferente, com uma identidade muito própria, cuja patente é pertença da Confraria e que passou a ser a sobremesa obrigatória nos restaurantes durante a Semana da Chanfana e também é muito procurado ao longo de todo o ano, com encomendas provenientes de todo o país.

Com um pendor mais tradicional, a Confraria da Chanfana é, também, âncora dos negalhos - especialidade confecionada com o bucho da cabra, recheado com enchidos e igualmente assados em forno de lenha, em caçoilos da barro - o arroz de bucho – bucho da cabra recheado com arroz e carne de porco – e o folar – doce típico da Páscoa que já conquistou prémios e que é «importante redescobrir».

No passado a Confraria promoveu a Semana do Arroz de Bucho e dos Negalhos, evento que estará de regresso aos restaurantes do concelho, no mês de junho.

B.I.

Constituição: Agosto de 2001
Capítulo: segundo domingo de setembro. Capítulo externo nos anos pares e interno nos anos ímpares
Traje: Capa preta – em referência aos caçoilos de barro preto e ao fumo do forno de lenha – com sobrecapa se cor grená – simbolizando o vinho e a carne. Chapéu de aba, preto, com fita grená. Juiz e mordomo usam uma vara preta, símbolo do poder, que ostenta o símbolo da Confraria.
Escapulário: Grená com fita dourada
Medalha: com os símbolos da confraria: o forno, a cabra e o caçoilo
Bandeira: Grená, com o símbolo da Confraria
Confrades efetivos: 120
Confrades de honra: 100
Sede: antiga escola, em Vale de Vaz
Restaurante: O Confrade
Padrinhos: Confraria do Bacalhau