Real Confraria da Cabra Velha: Dar nobreza à cabra

Nem sempre quem está na frente chega primeiro. Foi isso o que aconteceu com a chanfana de Miranda do Corvo. Um prato ancestral que acabou por ficar na “segunda linha”, uma vez que o vizinho município de Vila Nova de Poiares se perfilou na “linha da frente” e avançou com uma Confraria dedicada à iguaria. Nada que não tivesse solução! «Miranda do Corvo é mais do que chanfana», afiança o real decano da Real Confraria da Cabra Velha, criada em 2003. Todavia, o recado ficou, expresso na bandeira, num registo bastante erudito, que recorreu ao latim: “Non Vestra – Sed Nostra” (“não é vossa, é nossa”, leia-se).

Disputas à parte a propósito da capital da chanfana, é efetivamente de cabra velha que se trata, um animal sem “cotação no mercado”, que já deu tudo o que tinha a dar. Já não tem leite nem dá cabritos e a carne rija de pouco pode servir. Desenganem-se, pois essa carne é um dos muitos segredos da chanfana.

«Um prato simples», sublinha Rui Francisco, cujas origens, de acordo com a lenda, estão no Mosteiro de Santa Maria de Semide, fundado no século XII, e na necessidade de dar destino aos animais entregues pelos rendeiros dos vastos campos agrícolas que lhe pertenciam. Não havia forma de manter e alimentar tanto gado, razão pela qual as monjas terão optado por o conservar em caçoilas, depois de cozinharem a carne. Assada em forno de lenha, com vinho, também ele entregue pelos rendeiros. Uma cabeça de alho inteira, sal, louro e colorau são os restantes ingredientes da receita tradicional. Aquela que as monjas terão testado com sucesso nos fornos a lenha e que lhes permitiu conservar o alimento durante largos meses, com as caçoilas aconchegados numa zona mais fresca do Mosteiro. O forno de lenha, durante quatro horas, é outro dos segredos.

A gosto fica a escolha da caçoila, que tanto pode ser de barro preto como vermelho. Em Mirando do Corvo a escolha aponta mais para o vermelho, tendo em conta a vasta tradição oleira da zona do Carapinhal, onde chegaram a existir mais de três dezenas de olarias, lembra Rui Francisco. «Hoje são apenas duas», acrescenta o real decano, que não deixa de fazer notar que, tirando raras exceções, em que o barro é de origem preto, a cor preta resulta de «uma técnica de manufaturação do barro».

“Estórias” à parte, a verdade é que a chanfana ficou, mais, disseminou-se por toda a região da Beira Serra, estendendo-se, inclusivamente, à zona das Gândaras, Baixo Mondego e Bairrada. Rui Francisco também tem explicação para isso. A resposta assenta no Santuário do Senhor da Serra, também localizado na União de Freguesias de Semide e de Rio de Vide, à semelhança do Mosteiro. No passado, mais concretamente até o Santuário de Fátima ser conhecido e reconhecido – o que aconteceu nos inícios do século XX - como espaço de excelência de peregrinação, era ao Divino Senhor da Serra que os romeiros se dirigiam, particularmente por alturas do 15 de agosto. Uma festa com vários dias, que atraía milhares de romeiros, vindos de todos os territórios das redondezas, que ali pernoitavam, pagavam promessas, alimentavam a fé e participavam nos folguedos que qualquer festividade impõe. Naturalmente, também era preciso alimentar o corpo e no espaço destinado à preparação de refeições – o Santuário criou, inclusivamente, zonas de alojamento, a juntar aos quartos disponíveis em todas as casas da localidade – começaram a surgir as caçoilas de chanfana. «Os romeiros provavam aquela carne, gostavam e perguntavam como se fazia, acabando por replicar a receita nas suas terras de origem», sintetiza Rui Francisco, numa explicação plausível para a presença alargada da chanfana na Região Centro do país, com pequenas alterações, aqui e ali. «Em Mortágua, substituíram a cabra pela ovelha», refere.

«A sopa de casamento não foi», não entrou nesta rota migratória, lembra o real decano, que destaca esta iguaria, esta sim, única, cingida às terras de Miranda do Corvo. Um prato que, mais uma vez, é a expressão de um território rural e de uma gente pobre, humilde, que sente a necessidade de aproveitar tudo quanto é possível aproveitar. Um prato que «está ligado à frequência com que se comia chanfana em Miranda do Corvo, que era o prato principal servido nos casamentos. Depois da boda, no dia seguinte, era hábito fazer-se uma segunda boda, para os convidados mais chegados», explica, e «usava-se o pão que sobrou e o resto das couves cozidas que acompanhavam a chanfana e a própria chanfana».

A confeção «é simples», passa a explicar: «numa “pingadeira” de ir ao forno, coloca--se o pão cortado em pedaços, por cima as couves e depois os restos da chanfana, pequenos pedaços de carne que ficaram no fundo do caçoilo, bem como o molho, e vai ao forno».

«É muito mais do que uma sopa! É um prato muito bom, que surpreende», afirma, elogiando essa iguaria, igualmente um produto da cabra velha, que a Confraria defende e promove.
Faltam os negalhos, que ilustram «o aproveitamento extremo do animal» e poderão estar relacionados com a precariedade imposta pelo período das Invasões Francesas e também com o trabalho das monjas de Semide, que terão ensinado à população os mecanismos tendentes ao aproveitamento integral da rês. Negalhos que não são mais do que o bucho, ou seja, o estômago da cabra, cortado em pedaços e recheados com o intestino do animal. Colocados numa caçoila de barro, são temperados com vinho, sal, alho, louro e colorau e assam em forno de lenha.

O chispe é mais uma iguaria resultante da cabra sob a chancela da Confraria de Miranda do Corvo. «É um prato muito bom, muito singular, mas vê-se pouco», reconhece o real decano. Trata-se da pata dianteira da cabra, assada no forno, temperada com alho, sal, colorau e vinho branco. Serve-se a carne cortada à fatia.

Também com a “certidão de nascimento” atestada pelo Mosteiro de Santa Maria de Semide – espaço onde a Confraria regressa, por norma, para a realização dos seus capítulos - estão as nabadas, um doce conventual, feito à base de nabos e açúcar. «Não tem nada a ver com a cabra», reforça o real decano, mas é uma sobremesa que a Real Confraria da Cabra Velha faz questão de levar aos capítulos na qualidade de “convidada de honra”. «É um doce único, que não existe em mais lado nenhum», afiança.

Promover a gastronomia tradicional, dar a conhecer a cultura e as tradições locais, dinamizar o turismo e atrair pessoas a Miranda do Corvo e à restauração do concelho são as traves mestras em que assenta a Real Confraria da Cabra Velha. Com esse propósito tem vindo a desenvolver um trabalho de proximidade com os restaurantes, particularmente do concelho, no sentido de garantir que cumprem a tradição e respeitam a receita da chanfana e a qualidade do prato. Trata-se de uma espécie de certificação, que dá direito ao título de “Restaurante Recomendado”. Atualmente, no concelho são cerca de duas dezenas os “Restaurantes Recomendados”, título que a confraria também já atribuiu a espaços de restauração de Coimbra, Lousã e mesmo de Lisboa, que habitualmente incluem esta iguaria nas respetivas ementas.

Uma sensibilização que tem dado frutos e hoje em dia praticamente todos os restaurantes do concelho servem chanfana, contrariamente ao que chegou a acontecer, quando era necessário proceder a encomenda. A ajudar a essa promoção e consumo está a Semana da Chanfana, promovida pelo município, com o apoio da Confraria, que se realiza todos os anos, em finais de abril, princípios de maio – altura em que também se realiza o Capítulo de Confraria, este ano interno - e funciona como um verdadeiro chamariz de turistas e visitantes ao concelho.

A Real Confraria da Cabra Velha participa nos eventos gastronómicos, feiras de artesanato e tem promovido, em parceria com o município, workshops para «envolver a população, particularmente os mais novos no enraizamento da cultura da chanfana, para a sentirmos como nossa». O objetivo é só um: «consolidar a nossa capital da chanfana», remata o real decano. «Miranda do Corvo está a dois passos, pela autoestrada», salienta, num convite a uma visita para saborear a chanfana, os nagalhos, o chispe e a sopa de casamento.

O facto de hoje em dia os rebanhos serem cada vez em menor número, ao contrário do que acontecia antigamente, particularmente na zona de Chãs de Semide, «onde sempre existiu um grande número de cabras», naturalmente é motivo de preocupação para a Confraria, que sente que é necessário que as entidades com competência na matéria tomem medidas para promover a pastorícia e a caprinicultura, pois trata-se de assegurar a matéria prima de um produto que é um cartão de visita do território.

B.I.

Traje: inspirado nas vestes das monjas do Mosteiro de Semide, de cor castanha, com capuz
Medalha: A cabra, base da chanfana e dos restantes pratos, envolvida numa cercadura que ostenta os dizeres “Non Vestra – Sed Nostra” (não é vossa, é nossa)
Bandeira: Com fundo de cor vermelha, evocando o vinho, inclui o símbolo, com a cabra.
Escapulário: vermelho, debruado a dourado
Fundação: novembro de 2003
Sede: Centro de Negócios – Mercado Municipal de Miranda do Corvo
Confrades efetivos: 150
Confrades de honra: 30
Capítulo: Fins de abril/princípios de maio
Padrinhos: Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal