96 anos Diário de Coimbra - Confraria do Arroz Doce: A gloriosa doçura do arroz

Caldeados, o arroz e o açúcar formam um par quase perfeito. A perfeição, essa vem da junção de outros adereços. O leite, a canela, o limão perfilam-se na linha da frente. Ingredientes simples, cuja conjugação cria um verdadeiro manjar dos deuses: o arroz doce. Uma das sobremesas mais tradicionais da mesa dos portugueses, servida de norte a sul do país. Um ícone da doçaria nacional, cujas origens remontarão aos povos árabes que invadiram a Península, com “primos” espalhados pelos mais diversos cantos do mundos. Uma iguaria com história e tradição, que a Confraria do Arroz Doce quer promover e preservar.

Uma confraria jovem, criada em setembro de 2019, com sede em Coimbra, na freguesia de Almalaguês, mas com vocação de âmbito nacional. Uma “exigência” ditada pela dimensão e pela diversidade de receitas. Sim, são centenas. A confraria já recolheu «cerca de 180», diz Dora Caetano, presidente de Direção ou ”Plantae”. «Não podíamos ficar limitados à região», sublinha, lembrando a «visão alargada» de alguns dos fundadores da confraria, ligados à Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra que, por isso mesmo, têm uma «responsabilidade acrescida» em matéria de gastronomia. «Achámos por bem alargar a dimensão, até para mostrar a diversidade de arroz-doce que temos», adianta Dora Caetano, que faz questão de referir que também noutros países europeus e de África há uma cultura associada ao arroz-doce, que no Brasil tem foros de cidadania.

De resto, «não precisamos de sair da região para termos arroz-doce diferente», diz, exemplificando com a receita dominante nas freguesias de Coimbra e em Ançã, que apresenta «um arroz-doce branquinho, imaculado», feito com arroz carolino, leite e açúcar. «Já na zona de Mira leva ovos e fica amarelo» e na Mealhada encontra-se o arroz-doce dos pobres, feito unicamente com água, açúcar e arroz, receita «antigamente também usada em Mortágua». «Uma diversidade grande», só tendo como referência a Região Metropolitana de Coimbra - Comunidade Intermunicipal.

«Neste momento temos 180 receitas registadas», diz a Plantae. Receitas «recolhidas em livros, por “boca a boca”, ou através de histórias contadas pelos habitantes, resultantes de memórias passadas de geração em geração. Número que atesta a variedade de receita e de sabores e que também levou a Confraria do Arroz Doce a ser minimalista na criação do logótipo, onde só figuram os ingredientes principais: arroz, açúcar e canela, bem como a colher de pau, necessária para mexer o arroz-doce, durante a cozedura, nada menos que duas horas. «São estes os ingredientes comuns», esclarece, os restantes, usados consoante os territórios, são o leite inteiro (gordo) limão, manteiga e ovos. «Há receitas aromatizadas com anis, com baunilha ou água de flor e laranjeira», diz ainda, para já não falar na inclusão de chocolate!

Esta cultura, muito associada à recolha e ao registo do receituário, exige, naturalmente, «ouvir as pessoas», mas carece, igualmente, de «investigação» para «percebermos de onde vem isto tudo». Investigação que constitui um dos pilares da Confraria e cujos resultados revelam que «o primeiro registo escrito a mencionar o arroz-doce surge num livro de cozinha luxuosa do Islão Medieval». Significa que esta iguaria «terá sido trazida pelos árabes». A “Plantae” lembra que os árabes imprimiram uma verdadeira revolução na agricultura da Península Ibérica, com a introdução de novas técnicas, novas ferramentas e novas culturas entre elas a do arroz e também o próprio arroz-doce.

A vertente associada à investigação e cultura tem resultados práticos, designadamente com a publicação da obra “Arroz-Doce, o Livro. Histórias, Estórias e Recolhas”, lançado em março de 2025. Uma obra assinada por Dora Caetano, Susana Jorge e Ana Silvestre. «Não fazia sentido fazer um livro de receitas», considera. Daí o desafio a Ana Silvestre, professora da Universidade Lusíada, e investigadora, também ela com ligação a Almalaguês, responsável pela primeira parte da obra, onde são apresentados os ingredientes do arroz-doce”.

A segunda parte, assumida por Dora Caetano, prende-se com a investigação sobre a origem e a evolução desta sobremesa e dá uma especial atenção ao que acontece entre os séculos XVI e XIX. «É só no século XVI que começamos a ter registos em Portugal, que surgem dentro dos conventos e são fundamentais, embora no início não apareça qualquer ligação à palavra arroz-doce», explica. Dora Caetano refere-se aos “cadernos de despensa” que registam a entrada e saída de bens alimentares dos conventos, cuja leitura permite concluir que, por alturas do Natal, da Páscoa e no dia do Santo Padroeiro, os documentos «registam grandes compras de arroz, de açúcar e de leite.

«Se não era para fazer arroz-doce era para fazer o quê?», questiona. Nos finais do século XIX começam a surgir os primeiros livros de cozinha, obras que são uma espécie de manuais de «orientação para as donas de casas» e, mais tarde surgem as revistas “Banquete” e Teleculinária”. Investigação que requereu a «ajuda de Pedro Peixoto», que fez o necessário «enquadramento histórico e social».

A terceira parte da obra, “Das Nossas Recolhas e Tradições”, inclui o resultado das muitas recolhas efetuadas, algumas das quais cedidas por outras confrarias. Ao todos são 159 receitas, onde se incluem algumas com a assinatura de chef’s sobejamente conhecidos, como Tony Martins, João Moreira ou Joana Barrios, entre outros.
Susana Jorge assumiu a quarta parte da obra, “Do Arroz-Doce na Literatura”, uma pesquisa que apresenta um “naipe” alargado de autores portugueses, desde António Augusto Teixeira de Vasconcelos, Camilo Castelo Branco, Eça de Queirós, Fernando Pessoa, José Régio, Miguel Torga António Lobo Antunes, Lídia Jorge, Miguel Sousa Tavares, José Rodrigues dos Santos ou Jorge Amado.

A investigadora não parou e já descobriu mais arroz-doce, desta feita num dos livro de Harry Potter, adianta Dora Caetano. Da mesma forma, o número de receitas recolhidas também já cresceu. Ingredientes para usar no próximo “cozinhado”, ou seja, numa próxima edição, revista e aumentada da obra, ainda sem data, mas que se impõe, pois «o livro está a ser um sucesso».

«É isto que, no nosso entendimento, devemos fazer enquanto Confraria. Recuperar um legado, uma memória e deixar essa herança aos vindouros», remata Dora Caetano.
A componente solidária constitui uma “pedra de toque” da Confraria, que promove e participa nos mais variados eventos. Um projeto que também é de causas, de compromisso com o próximo e com o bem comum, através, nomeadamente, da organização ou participação em jantares de angariação de fundos. Além disso é presença obrigatória na Mostra de Doçaria Conventual e Contemporânea de Coimbra e no Vagos Sentation Gourmet, na Praia da Vagueira. Dinamizou workshops no Mercado D. Pedro, em Coimbra, onde também organizou o Festival Nacional do Arroz Doce e participa, como júri, nos mais diversos festivais, em todo o país.

A inovação é, também, um prato-forte da Confraria, que tem uma mão-cheia de receitas com a sua assinatura. Referência especial para o Arroz Doce Rosa, uma homenagem à Rainha Santa Isabel, padroeira de Coimbra. A base é a receita do arroz-doce de Coimbra – arroz, açúcar e leite – mas em vez de ser aromatizado com casca de limão, recorre à laranja, numa referência aos laranjais do Mondego. A receita inclui água de rosas, na aromatização e em vez de canela, o arroz-doce é enfeitado com pó de rosas, feito com rosas desidratadas.

Há também o Creme de Arroz-Doce, que inclui gemas e baunilha. Mais elaborado, em termos de ingredientes, é o Arroz-Doce com Café, que inclui canela, cravinho da Índia, estrela de anis, cardamomo, leite, café e gema de ovo. Por cima leva um “biscoito” de canela e café. O Crepe do Arroz-Doce com fruta e molho de frutos vermelhos inclui gemas, miolo de noz, canela, manga e abacaxi e molho de frutos vermelhos.

A receita-base do arroz doce, vale a pena recordar, assenta no arroz, leite e açúcar e a dose ideal é de 1kg de açúcar para 1kg de arroz e 5 litros de leite. Não esquecer o sal, uma pitada, “obrigatório” em qualquer das receitas, adverte a responsável da confraria.

BI:

Traje: Capa castanha, com uma tira de tecelagem de Almalaguês, que aperta com alamares, que simbolizam o pau de canela. O escapulário tem uma tira de tecelagem de Amalaguês. A medalha, em acrílico, tem os símbolos da Confraria - arroz – com as espigas e um saco de arroz, quadrados de açúcar, a canela, a colher de pau e a data de fundação.
Capítulo: finais de setembro, celebrado nos anos ímpares
Sede: Rio de Galinhas, Almalaguês
Confrades efetivos: 28
Confrades de honra: 10
Confrades benemérito: 1
Dentro confrades efetivos há: - Comensais – os que gostam muito arroz-doce e da confraria e entram por isso - Mestres – que estudam e investigam o arroz doce e pessoas com ligação à gastronomia - Confeiteiros – ligados à confeitaria e pastelaria