Três anos de pão confecionado com “Farinha&Afeto”

É com um atendimento «olho no olho», onde «conhece os clientes pelo nome» que Andréia Paiva, natural do Brasil, atende os clientes que entram no n.º 373 da Rua do Brasil, onde “vive” a padaria «Farinha& Afeto», especializada em pão de massa-mãe.
A proprietária frequentou o curso de Padaria na Escola de Hotelaria das Caldas da Rainha, ainda longe de imaginar que as pequenas fornadas de pão que preparava, em ambiente caseiro, a levariam a abrir o seu próprio espaço. Lentamente, assim como o pão que produz, esse projeto começou ganhar forma, e «aconteceu mesmo» quando, incentivada pelos amigos, Andréia abriu o seu negócio em Coimbra: a padaria que completa hoje o 3.º aniversário de atividade.
Atualmente, é ao lado de uma equipa composta apenas por mulheres, que Andréia confecciona pão, focaccias, muffins e brownies: sempre à base de massa-mãe. «De boca em boca» muitos são os clientes que chegam por indicação de nutricionistas, endocrinologistas, amigos ou familiares, e há ainda quem seja atraído pela filosofia do estabelecimento: um pão «feito com calma, sem pressa e com artigos naturais», que preza pela sustentabilidade.

«Com mais calma, com mais tempo. Mais saudáveis, de fácil digestão e com maior durabilidade», assim são conhecidos os pães de fermentação natural com massa-mãe, sem aditivos nem conservantes, substâncias comuns na padaria industrializada.
É um pão «feito de véspera», que leva apenas farinha, água e sal, e que passa por um processo de longa fermentação que promove a quebra do glúten em moléculas menores, promovendo assim a melhor digestão da proteína complexa, uma qualidade a acrescentar ao baixo índice glicémico que caracteriza o fermento, não provocando os chamados «picos de glicémia». Na padaria de Andréia, os artigos de panificação são feitos com farinhas de mós de pedra, que passam por um processo de moagem no qual o grão «não é tão refinado».

O processo de produção é feito com «tempo e calma». Domingo à noite, Andréia vai à padaria para «alimentar a massa-mãe» para, às 6 da manhã do dia seguinte, amassar o pão, deixando-o repousar numa primeira fermentação até à tarde, altura em que o divide, molda e coloca em cestos de fermentação. Segunda-feira à noite os pães são fermentados “no frio” e terça-feira saem do frigorífico para serem cozinhados, num processo de mais de 24 horas desde o primeiro momento de confeção até à chegada às prateleiras da padaria.
Mas na verdade, o pão de massa-mãe, que sabe a «pão da aldeia» tem raízes ancestrais e lembra a tradicional e antiga cultura do «crescente»: o antigo pão de massa fermentada que se comia na «casa da avó».