Confraria dos Rojões da Bairrada com Grelo e Batata à Racha: Um prato que preenche todos os sentidos

Os aromas da carne a cozinhar em lume brando abrem o apetite, muito antes de chegar à mesa. Depois, no prato, temos um regalo para os olhos e uma tentação para as papilas gustativas. Parece que estamos a falar de uma iguaria principesca. Nada mais errado! Um prato simples, de confeção prática, mas que faz boa figura em todo o lado, desde a mesa mais simples à mais requintada. Falamos nos rojões, um prato típico da região da Bairrada, associado à matança do porco e também à necessidade de conservar a carne. Batata à racha e grelos constituem o acompanhamento perfeito. Uma receita tradicional que a Confraria dos Rojões da Bairrada com Grelo e Batata à Racha defende, promove e divulga. Um prato único que tem a particularidade de unir um vasto território de oito concelhos.

Este traço comum e a união do território constituem, de resto, um dos pilares da Confraria dos Rojões. Vitorino Rocha, mordomo-mor, sublinha isso mesmo, lembrando igualmente que quando se fala em Bairrada, naturalmente o “apetite geral” aponta para o leitão. Sim, naturalmente, o leitão é o rei, mas há mais “pedras preciosas” e os rojões perfilam-se na linha da frente, com esta vocação transversal de sabores, que vai de Águeda a Anadia, estendendo-se a Cantanhede, Aveiro, Coimbra, Mealhada, Oliveira do Bairro e Vagos. Condimentos mais do que suficientes para uma receita apurada, com a criação de uma associação que abraçasse toda a Bairrada. E foi isso que aconteceu, em Águeda, no dia 8 de fevereiro de 2014, com a constituição oficial da Confraria dos Rojões da Bairrada com Grelo e Batata à Racha.

Voltemos ao prato e à circunstância que o fez genial. No passado, praticamente todas as casas e todas as famílias criavam e matavam o porco e em terra de lavradores, como a Bairrada, essa tradição era cumprida à letra. Havia, pois, que acautelar as formas certas de conservar a carne, num tempo em que não havia frigoríficos e muito menos arcas congeladoras, sublinha o mordomo-mor que, numa breve lição etno-gastronómica nos esclarece sobre a conservação tradicional da carne.

A salgadeira era uma delas, uma espécie de arca de madeira, onde se dispunha a carne, coberta com o sal. O fumeiro era outra possibilidade, através dos enchidos, que, depois dos condimentos já alinhados com a conservação, juntavam uns bons pares de dias a secar na fogueira. A terceira via são, precisamente os rojões. «Colocavam-se, depois de feitos, em potes de barros, cobertos com o “unto” (leia-se banha), e conservavam-se durante largos meses», explica Vitorino Rocha. Facto que permitia às famílias, em ocasiões festivas ou quando recebiam alguma visita, «retirar uns pedacinhos de carne» e servir uma refeição deliciosa.

Falta-nos agora falar nos segredos desta iguaria. “Recados” simples que se resumem a boa carne e tempo, sintetiza o mordomo-mor. Começando pela primeira, exige-se «carne de porca», aliás, acrescenta Vitorino Rocha, «o porco só era usado para a indústria» e não era por acaso que, quanto calhava em sorte um macho, os lavradores tratavam de o “capar” para garantir o bom sabor da carne. De preferência, «porca parideira», ou seja, que já procriou, teve filhos, o que significa um animal adulto.

Ainda relativamente à carne, segundo a tradição, apenas os pedaços da perna e da mão são menos recomendados. As preferências centram-se nas costelas e na zona do soventre. Cortada aos pedaços é temperada unicamente com sal marinho e colocada num tacho, sobre umas trempes, diretamente na fogueira. Antigamente, recorda o responsável da Confraria, usavam-se tachos de cobre, que entretanto foram proibidos e em sua substituição usam-se tachos de alumínio grosso. A gordura do porco, a banha que está agarrada ao toucinho, é o outro segredo da receita. Esta gordura derrete com o calor e, «em lume brando», permite uma confeção lenta dos rojões. São três a quatro horas ao lume, a cozinhar lentamente, mexendo-se de quando em vez com o “machão”, uma colher de pau de grande dimensão.

Fátima Rito, uma lavradora de Oliveira do Bairro, é a fiel defensora da receita e tem ensinado os confrades a prepararem os rojões de acordo com a tradição. Uma cozinheira de mão-cheia que foi recentemente distinguida pelo Presidente da República como uma das mulheres que mais contribuíram para a defesa da gastronomia portuguesa, conta, orgulhoso, o mordomo-mor.

A tradição manda que os rojões sejam servidos com grelos, preferencialmente da zona de Carapelhos (Mira), cozidos unicamente em água com sal e batata à racha. Não uma batata qualquer, mas batata pequena, aquela que, recorda Vitorino Rocha, no passado os lavradores destinavam aos animais. «Hoje são mais caras do que as grandes», faz notar. As batatas são lavadas e dá-se-lhe um corte ao alto antes de se colocarem a cozer. Corte que obedece a duas ordens de razão. A primeira, prática, para permitir uma cozedura mais homogénea. A segunda, sábia, para permitir que a batata absorva melhor o “unto”, ou seja, a gordura onde são cozinhados os rojões, usada para “temperar” a batata e os grelos. «É uma maravilha!», garante o mordomo-mor.

Como bebida, a escolha recai sobre vinho tinto, Bairrada, claro! Sob este aspeto a Confraria beneficia do espírito filantropo de um confrade, Joaquim de Almeida, produtor de vinho de Aguada de Cima. «Não vende um litro de vinho, oferece-o todo aos amigos», à cabeça dos quais está a Confraria, que agradece o gesto do confrade e elogia a qualidade do vinho “Castanheirinho”.

São os rojões com grelos e batata à racha que a Confraria serve no respetivo capítulo, que tem a particularidade de “circular” pelo território, de molde a contemplar os oito concelhos que integram a Bairrada. O próximo vai ser em Águeda. A iguaria também é servida nas Ceias Bairradinas, outra iniciativa da Confraria, realizadas na sede ou noutros espaços, eventos que comportam uma forte componente artística, com momentos musicais ou literários. Os rojões à Bairrada podem ainda ser apreciados em alguns restaurantes, com três ou quatro “certificados” pela Confraria com o estatuto de Restaurante Recomendado, facto que atesta a qualidade do prato.

Os rojões não se ficaram pelo prato. Com efeito, uma confreira, Ivone Almeida, decidiu pôr mãos à obra e fazer experiências, cruzando os valores da tradição com perspetivas mais inovadoras. O resultado foi a criação de uma bola de rojões, bastante apreciada. Depois, a Confraria pediu ao chef João Moreira, confrade de honra, para aprimorar o trabalho, daí resultando a Bôla de Rojões da Bairrada, feita com uma mistura de três cereais, e uma marca registada da Confraria.

A bôla chegou a ser produzida e comercializada por algumas pastelarias, mas ultimamente «adormeceu um bocadinho», confessa o mordomo-mor, que assume a vontade da nova mordomia despertar esta “bela adormecida” e trazê-la de novo para a ribalta. Todavia, a “receita” vai passar a incluir novos requisitos, designadamente a seleção de pastelarias certificadas para procederem à produção e comercialização desta bôla de rojões, à semelhança do que acontece com os restaurantes.

A Confraria comporta uma componente solidária, com a realização de iniciativas destinadas à angariação dos mais diversos bens, que depois são distribuídos por instituições locais, vocacionadas para apoiar a comunidade, sobretudo pessoas mais carenciadas.

Grande entusiasta do movimento confrádico, Vitorino Rocha reforça o papel de verdadeiros «embaixadores» de produtos e dos territórios que as Confrarias desempenham. «Colocam mesmo as aldeias mais pequenas no mapa de Portugal», resume, numa expressão feliz. Para “dentro”, entre confrades, desenvolve-se «uma dinâmica de conhecimento pessoal, de grande amizade e de união», que leva os confrades dos Rojões da Bairrada com Grelo e Batata à Racha a fazer sempre «um brinde ao amor».

B.I. 

Traje: inspirado no gabão, é castanho, feito em burel

Fundação: fevereiro de 2014

Capítulo: fevereiro

Padrinhos: Confraria das Almas Santa da Areosa e do Leitão e a Confraria dos Enófilos da Bairrada