Real Confraria do maranho: o melhor dos sabores serranos
Filho único de uma grande família, o maranho é exclusivo da Pampilhosa da Serra. Um produto ancestral, cujas origens se perdem na memória dos tempos. Esteve bastante esquecido e caiu praticamente em desuso, facto que motivou o surgimento de um “movimento” tendente à recuperação. A palavra passou célere e, em 2003, numa aliança de duas dezenas de pessoas, assistia-se à constituição da Real Confraria do Maranho. Em boa hora aconteceu!
Isso mesmo assegura o mordomo-mor da Confraria, um apreciador desta iguaria típica, feita com base no bucho da cabra. Um ingrediente amplamente utilizado na região, mas que na Pampilhosa da Serra assume características especiais, que lhe conferem um estatuto único, real, numa terra de gentes simples, habituadas às serranias, onde os rebanhos de cabras eram reis e senhores.
«O bucho é o estômago da cabra», localmente mais conhecido por “bandoba”. «Tinha que se aproveitar tudo no animal e não havia frigoríficos», lembra Armindo Vicente Tavares, também um dos fundadores da Confraria. «O maranho era uma forma de conservar a carne durante alguns dias», adianta.
Um produto que dá bastante trabalho ou, como diz o mordomo-mor, «exige muita mão de obra», a começar pela necessidade de garantir a completa limpeza do estômago do animal. Depois, é necessário preparar o recheio, feito com carne de cabra, «cortada muito miudinha», à qual se juntam pedacinhos de presunto, «bastante alho e bastante cebola», sal, azeite, vinho branco e serpão. Trata-se de uma erva aromática, uma das variantes do tomilho, que cresce de forma espontânea nas serranias do Açor e confere ao bucho um sabor especial, fresco. Na Sertã, concelho não muito distante, «usa-se hortelã e o bucho da cabra é recheado com chouriço e carne de porco», conta, ilustrando as matizes desta família grande de buchos que existe na região.
A estes ingredientes junta-se o arroz e a mistura é colocada dentro da bandoba. «Tem que se deixar um fole, para não rebentar», avisa o mordomo-mor, um conhecedor profundo dos segredos da confeção do maranho. Aliás, recorda com grande satisfação que já esteve várias vezes na televisão, nos diferentes canais, a «explicar como se faz o maranho». E também já foi convidado a «ensinar a confecionar» esta iguaria típica da Pampilhosa da Serra pelas Escolas de Hotelaria das Caldas da Rainha e de Coimbra, onde repetiu a sua presença.
Atualmente, o maranho integra a ementa de alguns restaurantes e é possível adquiri-lo no talho pronto a cozer
Recheado o bucho, cose-se, com agulha e linha, respeitando o “fole”, ou seja a “folga” que permite que o arroz “cresça” até atingir o ponto de cozedura, sem pôr em causa a estrutura do invólucro onde se encontra. Vai, então, a cozer em água com sal, em lume brando, durante hora e meia. «Tem que estar sempre a ferver», aconselha, ao mesmo tempo que chama atenção para as exigências na confeção deste prato, que exige tempo e paciência. Cumprido o tempo necessário, apaga-se o lume mas mantém-se o maranho pelo menos mais meia hora na água onde cozeu. Só depois é que se retira e está pronto a servir.
Um maranho, por norma, «dá para duas pessoas» e serve-se cortado à fatia, acompanhado com legumes cozidos ou com uma salada. «A carne e o arroz já lá estão!», diz Armindo Vicente Tavares, que pessoalmente prefere o maranho acompanhado com grelos de nabo. Um prato que aprendeu a confecionar com a mãe, precisamente pelo facto de ser um grande apreciador desta iguaria.
Iguaria recuperada e acessível
Antigamente, o maranho era um prato festivo, servido nos casamentos ou aquando da realização das festas. Hoje está mais acessível ao paladar. «Praticamente todos os restaurantes têm maranho, fazem ao fim de semana e vão tendo ao longo da semana», diz o mordomo-mor da Real Confraria, que não tem dúvidas de que este estado de coisas, esta recuperação da iguaria tradicional, tem tudo a ver com o trabalho de promoção e de sensibilização que a Confraria tem vindo a fazer junto da restauração do concelho desde a sua instituição.
Por outro lado, e se é certo que há quem continue a produzir maranho em casa, para consumo próprio, também já é possível adquirir-lo nos talhos da Pampilhosa da Serra. «Não é produzido aqui, é feito na Lousã», faz saber, mas trata-se de um produto com qualidade e que não “foge” aos requisitos da receita tradicional, reconhece o responsável. O bucho da cabra já está devidamente recheado, por isso «só têm que o levar para casa e cozinhá-lo», diz ainda.
A Confraria assume o seu papel de defesa, promoção e divulgação servindo maranho aquando da realização do respetivo capítulo, que não tem data certa, embora tendencialmente se realize por alturas de março, data do aniversário da coletividade. Faz essa promoção também nos eventos realizados no concelho, particularmente na Feira de Artesanato e Gastronomia, que decorre em meados de agosto ou durante o Natal Serrano, ambos realizados na sede do concelho. Participa, ainda, nos capítulos das outras confrarias, efetuados de norte a sul do país.
Na generalidade, praticamente toda a gente gosta de maranho, «inclusivamente os mais jovens», sublinha. «Vê-se muito pouca gente que não gosta», adianta Armindo Vicente Tavares. «Só se não gostarem de carne de cabra», diz ainda, admitindo que se trata de uma carne com «um sabor intenso e muito próprio», que «ganha muito com a utilização do serpão», erva que dá um toque de maior frescura à carne, ao mesmo tempo que «combate a gordura».
A Real Confraria começou por ter a sua sede na denominada Casa do Dr. Afonso, num espaço cedido pela Câmara Municipal de Pampilhosa da Serra. Todavia, o equipamento entrou em obras para a instalação do Pampilhosa Business Center, inaugurado no dia 10 de abril, no âmbito das comemorações do Dia do Município. Significa que a Confraria foi “desalojada”, e atualmente está instalada na antiga escola primária de Cabril, junto à Barragem de Santa Luzia, a cerca de 12 km da sede do concelho. O mordomo-mor não sabe se se trata de uma sede para ficar, mas a verdade é que está em casa, uma vez que é natural de Cabril, localidade para onde regressou, já lá vão 27 anos, depois de uma vida inteira passada em Lisboa, ao serviço da Marinha de Guerra.
B.I
Fundação: 19 de março de 2003
Traje: inspirado nos capotes dos pastores, é preto, com uma sobrecapa amarela, acompanhado com chapéu preto e cajado
Medalha: apresenta a cabra, as serranias e o caçoilo
Escapulário: Azul e amarelo
Bandeira: com fundo branco e os símbolos
Sede: antiga escola primária de Cabril
Confrades efetivos: 30
Confrades de honra: mais de uma dezena
Padrinhos: Broa de Avintes
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