Confraria Gastronómica do leitão: sua majestade, o rei leitão
Em 2011, foi eleito uma das Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa. Mais recentemente, em dezembro de 2025, foi considerado o 21.º melhor prato do mundo pelo prestigiado TasteAtlas, guia gastronómico internacional. É, indiscutivelmente, o rei à mesa. Falamos do leitão da Bairrada, uma iguaria única, que “obriga” os apreciadores a percorrerem quilómetros e conquista mesmo os paladares mais refinados e exigentes. Dourado, com a pele estaladiça, carne tenra e suculenta, é um verdadeiro manjar dos deuses.
«Nem toda a gente gosta, mas quem aprecia minimamente, quando bem feito, é absolutamente fantástico» e «quem tem oportunidade de experimentar pela primeira vez fica conquistado». A apreciação é do grão-mestre da Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada. Uma iguaria ímpar, que representa o consumo médio diário de 3.600 leitões. «Talvez mesmo mais», admite Paulo Cerca.
Nem sempre foi assim, claro está! Sobre as origens não se sabe grande coisa. Há um documento, datado de 1743, com a primeira receita conhecida, provavelmente originária do Mosteiro de Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça. Um facto que permite que cada um dos concelhos da região da Bairrada reivindique para si a primazia do leitão. «Não sei dizer onde nasceu e de onde veio», confessa o grão-mestre, que garante, com toda a certeza, que durante largos tempos foi um prato das «classes mais abastadas». A razão é simples: «ninguém matava um leitão quando podia ter um porco para encher a salgadeira». Certo, também, é o facto de o leitão assado da Bairrada ter ganho uma dimensão que ultrapassa a região, conquistando o país e o mundo. E também não há dúvidas de que pode haver muito leitão assado, mas o da Bairrada é único, o verdadeiro leitão!
Um sucesso aparentemente sem grandes segredos. É mais uma questão de «muita experiência», considera Paulo Cerca. Todavia há questões incontornáveis para um bom leitão. A começar pelo tamanho do animal. «Não pode ser mugrande», alerta o grão-mestre, que aponta um animal de 8, 8,5kg, vivo, o que significa um leitão assado na casa dos 4kg, pois a “redução” cifra-se na casa dos 50%. Quanto à raça, o bísaro é a referência, o mesmo acontecendo com o malhado de Alcobaça. Há uma terceira hipótese resultante do cruzamento do bísaro com o large white. Fundamental, alerta o grão-mestre, são os temperos. O sal, a pimenta, o alho e a banha são os elementos essenciais, com o azeite e o louro, por exemplo, a figurarem mais como adereços.
Amanhado o animal e com o interior besuntado com os temperos, é cosido, com agulha e linha, e colocado numa vara – antigamente de loureiro, hoje de inox – e levado ao forno de lenha. Hora e meia a duas horas é o tempo necessário para a assadura, sempre sob vigilância atenta do assador.
Tão ou mais importante do que a assadura e os temperos está o corte, alerta Paulo Cerca. «Podemos ter um leitão todo “xpto”, assado na perfeição e estragar tudo com o corte!», diz Para evitar a “afronta”, importa saber que se retira a cabeça – um “corte” feito com um prato – o mesmo acontecendo com as pernas e as mãos e abre-se a meio com a pele para cima. «O leitão deve ser cortado em pedaços pequenos e nunca sobrepor os pedaços». Este, sim, é o grande segredo, pois se colocarmos uns pedaços sobre outros, os que ficam por baixo «absorvem a gordura» e acabam com a pele crocante e estaladiça. Aqui não se trata de um pormenor, mas sim de um «pormaior», brinca.
O acompanhamento, de acordo com o “figurino” tradicional aponta para batata cozida com a pele. Não se trata de qualquer declaração de guerra à batata frita, antes uma preocupação de e pela harmonia. Isso mesmo esclarece o grão-mestre, quando refere que a batata cozida com a pele e a salada de alface com cebola, apenas ligeiramente temperada com um fio de azeite, funcionam como «elementos neutros» que permitem exaltar os sabores do leitão, para que seja, efetivamente, o rei.
Pela mesma ordem de razões, também as rodelas de laranja podem ser dispensadas, pois a acidez interfere com a harmonia geral, ou então convém que sejam saboreadas no fim, «para limpar o palato».
A Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada defende esta forma de saborear o leitão e é o que faz nos eventos que promove. Todavia nem de perto nem de longe critica a paixão pelas batatas fritas que acompanha habitualmente o leitão servido em toda a região bairradina. Trata-se de uma questão de gosto e de opção, mas para quem nunca teve a experiência deixamos a sugestão de, um dia, ousar trocar as batatas. Vai certamente perceber o porquê e apreciar a diferença!
Uma Confraria sui generis
«Promover o produto» leitão assado da Bairrada constitui a razão de ser da constituição da Confraria, fundada a 20 de janeiro de 1995, reunindo 32 confrades. Trata-se de defender uma receita tradicional, tendo «a noção de que as coisas evoluem». «Hoje, há leitão que não é assado em forno de lenha», faz notar o grão-mestre, para sublinhar que «não há fundamentalismos», antes e apenas a «preocupação de defender o que deve ser o leitão da Bairrada», «uma iguaria única».
A propósito, Paulo Cerca refere uma diretiva europeia sobre a carne de porco que deveria salvaguardar o leitão. Uma norma que exige que a carne de porco «tem que ir ao frio» (não se trata de congelação) antes de entrar no circuito de consumo. O grão-mestre não discorda, mas advoga uma exceção. «Dentro do porco, o único que não precisa de ir ao frio é o leitão», pois qualquer bactéria que exista «não resiste» à temperatura de 400.º a que se encontra o forno.
Além da presença nos capítulos de outras confrarias, o leitão da Bairrada é presença ativa nos palcos de referência para a gastronomia, designadamente na BTL, em Lisboa, na Feira Nacional de Santarém, no Festival de Gastronomia da Sertã, no Millèsime – Encontro Nacional de Espumantes, na Curia, entre outros. São eventos abertos às sociedade, onde, no entender do grão-mestre a Confraria cumpre efetivamente o seu papel como embaixadora, promovendo e divulgando o leitão da Bairrada.
Trata-se, todavia, de uma Confraria com um perfil diferente da grande maioria, designadamente pelo facto de os capítulos- primeiro sábado de março - serem um momento de reflexão interna, sem convites às outras confrarias. Estes acontecem nos chamados Encontros de Confrarias, que acontecem de três em três anos, e são efetivamente «um momento de confraternização e convívio».
Diferente é, também, o estatuto dos confrades, pois nenhum está ligado ao negócio do leitão.
O sal, a pimenta, o algo e a banha constituem os temperos essenciais para o leitão
«Há isenção total», sublinha o grão-mestre. Confrades que são sujeitos a um «ano probatório», durante o qual quer os candidatos quer a confraria percebem se efetivamente querem seguir esse caminho. Uma medida preventiva, «válida para os dois lados», salienta. A confirmar-se o interesse, depois de terem sido “apresentados”, na Escadaria do Palace Hotel do Bussaco, os confrades são, no ano seguinte, entronizados, numa cerimónia realizada no Salão do Palace.
Outra particularidade reside no facto de os confrades de honra (18) serem todos chefs e se os primeiros foram convidados pela Confraria, nos últimos anos são os próprios confrades de honra que apresentam os seus novos pares. Além dos confrades efetivos (53) e de honra, há outras categorias, a saber: egrégios (Pedro Machado e o anterior grão-mestre, António Duque), de mérito e confrades enófilos (seis, entidades regionais, ligadas ao vinho e espumantes, parceiras da Confraria: Caves de São João, Quinta das Bágeiras, Caves de São Domingos, Caves Messias, Luís Pato e Casa de Saima). E há ainda o estatuto de confrade benemérito (um).
Assadores procuram-se
A sua prestação é essencial, pois são os assadores os verdadeiros guardiões do leitão assado da Bairrada. São eles que, num saber de experiência feito, têm “na mão” a temperatura ideal do forno, o tempo necessário e sabem quando devem rodar as varas ou retirá-las do forno, de molde a garantir a pele dourada e estaladiça.
«É uma profissão muito dura». «Se alguém encomenda um leitão para as 9h00, o assador tem, no mínimo, que estar a trabalhar às 5h00», exemplifica. Isto para não falar no que significa tomar conta do forno e do leitão nos períodos de maior calor, particularmente na altura do verão. De tudo isto resulta que há cada vez menos assadores e a profissão tem poucos seguidores, alerta.
Sendo certo que sem assadores não há leitão, a Confraria tem procurado fazer pedagogia. Um trabalho feito em parceria com as escolas profissionais da região, particularmente junto daquelas que têm oferta formativa nas áreas da restauração e da cozinha, o que passa pela instalação de fornos e informação complementar nesta área para tentar «entusiasmar os jovens» para a profissão.
Se não há dúvidas relativamente à necessidade do mercado reforçar o número de assadores, a média de 3.600 leitões consumidos diariamente expressa a dinâmica de um negócio que envolve muitos milhares de euros, mas revela, igualmente, que há nichos de mercado ainda a explorar, designadamente ao nível da matéria-prima. «Não temos produção suficiente em Portugal», diz Paulo Cerca, o que significa que «temos que importar leitão», designadamente da vizinha Espanha, e que existe um nicho de oportunidades na criação de leitões, também com sucesso garantido à partida.
B.I.
Traje: gabão para os homens e capa para as senhoras. traje tem uma tonalidade amarelo-alaranjado, para simbolizar o leitão assado. As senhoras usam chapéu, os homens não
Escapulário: diferentes cores, consoante o estatuto do confrade (preto para o efetivo, cor de vinho para o confrade enófilo, dourado para os confrades egrégio, de honra e de mérito
Capítulo: primeiro sábado de março
Confrades efetivos: 53
Confrades de honra: 18
Sede: Sangalhos, na antiga escola
Padrinhos: Confraria de São Gonçalo, Aveiro
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