Confraria do Bucho de Arganil: E do nada renasceu o Bucho

A origem perde-se na memória dos tempos, tão distante que praticamente foi esquecida. A comercialização estava completamente fora da “agenda” e apenas algumas famílias mantinham essa cultura ancestral associada à matança do porco. Falamos do Bucho de Arganil, um produto endógeno que praticamente foi retirado do baú, com a Confraria a transformar em realidade objetiva uma memória de antigamente. Um percurso iniciado em 2006, que cresceu em resultados e multiplicou os efeitos, com os dois buchos ancestrais a evoluírem e darem origem aos oito buchos que atualmente existem.

«Desde que se crie um porco, há sempre a possibilidade de fazer bucho», uma prática corrente em todas as casas rurais. Era mais uma forma de aproveitar o animal, neste caso o estômago», explica Fernanda Maria Dias, mordomo-mor da Confraria do Bucho de Arganil. E foi precisamente o bucho, um produto que muito poucos continuavam a fazer, pertencendo mais ao mundo das «recordações» e do «imaginário», que foi eleito como referência da Confraria. «Tínhamos os torresmos, a chanfana, o cabrito e também o bucho», recorda a mordomo-mor, apresentando algumas das iguarias tradicionais da Beira Serra. Todavia foi sobre esta última especialidade que recaiu a escolha.

Uma escolha e um projeto que nasceu no seio da Santa Casa da Misericórdia de Arganil, pela mão do então provedor e antigo presidente da Câmara Municipal, José Dias Coimbra (já falecido). Um homem de cultura de horizontes largos, um apaixonado pela Beira Serra e por Arganil, que viu na criação da Confraria do Bucho uma forma de resgatar do esquecimento um produto tradicional e promover a sua valorização e, sobretudo, projetar o nome de Arganil, a história, a cultura e o património concelhios. A mordomo-mor, amiga de longa data do antigo provedor, enaltece essa componente «sociológica», associada a «uma cultura e a uma tradição de regionalismo», reforçada com a faceta gastronómica que José Dias Coimbra tinha em mente.

Folques e Vila Cova de Alva eram as referências, representando «os dois buchos ancestrais que conhecemos», refere Fernanda Maria Dias. Dois buchos diferentes, com o primeiro, alegadamente, a receber fortes influências monásticas, que lhe conferiram particularidades muito próprias, como seja o facto de levar ovos e pão, contrariamente aos demais. Um bucho cuja “proteção” a Assistência Folquense, associação regionalista local, chamou a si e assumiu. «Tomou as rédeas da situação, vindo a confecionar o bucho», explica a mordomo-mor.

Já em Vila Cova de Alva, «havia uma empresa familiar, de caráter artesanal» que, em 2006, produzia bucho para venda, adianta.

Um cenário manifestamente pobre em matéria de produção, que levou a Confraria a empenhar-se em «tirar o bucho do baú» para o «colocar na mesa das famílias e nos restaurantes». Mas mais um revés aconteceu. A empresa de Vila Cova de Alva, a única que à data produzia e comercializava o bucho, acabaria por fechar alguns anos depois, criando uma situação um tanto constrangedora. «Tínhamos Confraria e não tínhamos bucho», recorda Fernanda Maria Dias. Todavia, “depois da tempestade vem a bonança”, como diz o ditado, e foi o que aconteceu.

«Um talho de Arganil, o Talho do Sapatinho, começou a fazer bucho». Primeiro, uma ou outra vez por semana, por encomenda e, depois, diariamente. «Trata-se de um bucho muito semelhante ao de Vila Cova de Alva», explica.

Lentamente, os “bons ventos” começaram a soprar e a trazer boas novas. «Hoje temos oito buchos diferentes», faz notar, naturalmente feliz, a mordomo-mor da Confraria do Bucho.
Bucho cada um com as suas particularidades específicas, «todos muito bons», garante Fernanda Maria Dias. São eles o Bucho da Benfeita – produzido pelo Talho Simões -, de Folques - produzido pela Assistência Folquense -, de Vila Cova de Alva - que renasceu sob a chancela da Santa Casa da Misericórdia de Vila Cova de Alva, que o confeciona e está a percorrer o caminho para a sua certificação –, de S. Martinho da Cortiça – que se diferencia pelo arroz malandro de miúdos que é servido a acompanhar e se encontra no restaurante Cantinho de Mucelão – , o Bucho Recheado de Arganil – uma criação de Liliana Figueiredo, que entretanto se mudou para o concelho vizinho de Tábua, mas pontualmente confeciona - de Arganil – , com a assinatura do Talho do Sapatinho – , de Pardieiros – desenvolvido por Paula Brito e que se encontra no restaurante Daqui e Dacolá – e o Bucho de Vilarinho do Alva.

Há novidades para breve, diz Fernanda Maria Dias, numa referência à marca Fumeiro de Arganil e à empresa Soares & Damião, uma salsicharia que nasceu de um talho, em Vilarinho do Alva, e hoje é uma referência nacional em matéria de enchidos e está a dar passos largos para, possivelmente até ao final do ano, lançar no mercado um novo produto, um bucho, com a chancela de qualidade que rotula e define os enchidos que produz. Atualmente este bucho apenas é usado em momentos especiais de degustação.

«Cada um tem o seu sabor. São diferentes e são todos bons. O nosso conselho é convidar a provar todos e depois cada qual decide qual é o seu preferido», sugere a mordomo-mor.
Disponíveis no mercado, para venda, estão, por norma, os buchos do Talho Sapatinho, em Arganil, que «recebe encomendas de todo o país», e do Talho Simões, na Benfeita. Por encomenda é possível obter bucho junto da Assistência Folquense e da Santa Casa da Misericórdia e Vila Cova de Alva.

«É uma batalha ganha! Partimos quase do zero!», conclui a mordomo-mor, reconhecendo que há, efetivamente, «um antes e um depois» do surgimento da Confraria. Sem falsas modéstias, Fernanda Maria Dias, sublinha o papel decisivo, imprimido pela Confraria de Arganil, que ao promover o bucho, ao praticamente retirar do “baú das memórias” este produto e trazê-lo para a ribalta, deu um “imput” significativo à sua produção. «O bucho começou a ser procurado», refere e, naturalmente, isso criou as condições necessárias a uma produção destinada à comercialização, primeiro incipiente, mas que a pouco e pouco foi ganhando terreno firme e consolidando objetivos. Inclusivamente, faz notar, esta cadeia positiva de elos positivos alimentou a criatividade de algumas pessoas, que se empenharam em experimentar novas variantes, de que resultou o surgimento de novos buchos.

«Todos os buchos têm uma matriz semelhante», sublinha a responsável da Confraria, pois ambos assentam no estômago do porco, «recheado com carnes nobres, arroz e temperos». Esta «massa homogénea» é introduzida no estômago, que é «cosido com agulha e linha» e coze depois em água temperada com sal.

O bucho de Vila Cova de Alva, também feito com arroz, tem a particularidade de as carnes do recheio serem marinadas em vinha d’ alhos. Diferente mesmo é o bucho de Folques. «Deve ser único no país», refere a mordomo-mor, que ressalva o facto de existir um grande número de variedades de bucho nos mais diversos locais do país e muito particularmente na região da Beira Serra. «Este não leva arroz, leva pão e ovo» e adquire uma «textura muito especial. Parece um patê».

Naturalmente feliz com o impacto positivo que a Confraria ditou ao nível da produção do bucho, o que representa criação de riqueza e de postos de trabalho para o território, Fernanda Maria Dias considera que, além do foco na questão gastronómica, a confraria tem «contribuído para alavancar postos de trabalho».

«Concorrermos para o desenvolvimento da economia local», sublinha, lembrando ainda que, nos eventos que promove, a Confraria faz questão de “agarrar” outros produtores e produtos locais, como é o caso do vinho das Casa da Carvalha, de S. Martinho da Cortiça, ou os queijos da Quinta do Carapinhal, também de S. Martinho da Cortiça, e do Sarzedo, produtos que «estão ancorados à Confraria», que também promove a cultura, as tradições e as potencialidades do território, designadamente ao nível do turismo religioso e de montanha e dá um “imput” significativo à realidade dos alojamentos locais que têm surgido no concelho. «Tudo isto é servir Arganil», sublinha, o propósito maior da Confraria do Bucho.

São 20 anos de confraria, a assinalar este ano, que correspondem a 16 capítulos – diferença que se deve à paragem imposta pela pandemia e a necessidades de ajustamentos internos – que calcorrearam os mais diversos locais do concelho, particularmente as freguesias associadas à produção deste enchido.

Capítulos que já levaram a Confraria do Bucho ao Casino Estoril e ao Luxemburgo, este último em resposta ao desejo expresso pelo confrade Carlos Bernardino (já falecido), natural de Chãs d’ Égua e radicado naquele país, que juntamente com a esposa era «um embaixador de Arganil e da Beira Serra».

A Casa da Comarca de Arganil, em Lisboa, representa outra referência fundamental, como âncora do regionalismo da Beira Serra e também já acolheu um capítulo. O próximo, o 16.º, é um regresso à Casa da Comarca, a realizar no próximo dia 17 de outubro.

Além dos capítulos, a Confraria promove encontros com os produtores de bucho, organiza tertúlias e degustação do bucho, participa em eventos associados à gastronomia que decorrem no município e outros, como aconteceu com a evocação do centenário do Regicídio, e apadrinha a publicação de obras, resultantes do trabalho de investigação histórica efetuado por elementos da Confraria.

«Fermentamos as nossas migalhas» com o propósito de apoiar as associações do concelho, refere a mordomo-mor, que destaca o apoio dado às Associações Humanitários dos Bombeiros Voluntários de Arganil e de Coja - as duas corporações de bombeiros do concelho - e também à Associação de Pais e Amigos do Cidadão Deficiente Mental (APPACDM) de Arganil.
A Confraria do Bucho também deu o seu apoio à obra de recuperação da Capela do Menino da Ladeira, um templo icónico do Santuário de Mont´Alto, em Arganil, que esteve largos anos encerrado devido ao elevado estado de degradação a que chegou e recentemente foi alvo de obras de recuperação

BI:

Traje: inspirado nas vestes monásticas (mosteiros de Folques e Vila Cova de Alva), com capuz, apresenta uma cor verde claro, em referência aos tons da serra, guarnecido a grená e dourado
Bandeira: com o brasão de Arganil de um lado e do outro um pinheiro manso, ladeado pelas formas de dois buchos encestrais
Medalha: em bronze, desenhada pelo confrade António Carvalhais está ligada ao escapulário pro argolas, que simbolizam a ligação do concelho aos territórios onde se produz o bucho.
Fundação: 6 de abril de 2006
Capítulo: Outubro, celebrado todos os anos
Confrades efetivos: muitos, mas fiéis, com quotas pagar, serão 40
Confrades de honra: muitos
Sede: Casa das Coletividades, Arganil